Viande
- 250 gViande hachée porc 15% MG
- 250 gViande hachée veau
Liaison
- 1 pcsOignon jaune
- 1 pcsŒuf entier
- 100 mlLait entier
- 3 c.à.s.Farine T55
Aromates
- 1 c.à.c.Sel marin fin
- 0.5 c.à.c.Poivre blanc moulu
- 1 pincéeAllspice (piment de Jamaïque) moulu
Cuisson
- 60 gBeurre demi-sel
Accompagnement
- 600 gPommes de terre vapeur
- 150 gBetteraves rouges marinées
- 1
Préparation — Râper l'oignon — Râper l'oignon entier sur une râpe à grosse maille au-dessus d'un grand bol — il doit devenir une pulpe humide. Le râpage (vs hachage) libère les sucres et le jus de l'oignon, ce qui parfume mieux la viande et garde la boulette tendre. Cette technique est centrale dans la recette danoise.
5 min - 2
Mélange — Préparer la pâte à boulettes — Dans le grand bol avec l'oignon râpé et son jus : ajouter porc et veau hachés, œuf, lait, farine, sel, poivre, allspice. Pétrir énergiquement à la main 2-3 minutes — le mélange doit devenir homogène, légèrement collant et ferme.
5 min - 3
Repos — Réfrigérer 30 minutes — Couvrir le bol de film alimentaire et réfrigérer 30 minutes. Le repos permet aux protéines de se détendre et au mélange de se raffermir — les boulettes se tiendront beaucoup mieux à la cuisson sans s'effondrer.
30 min - 4
Façonnage — Former les boulettes ovales — Préparer un bol d'eau froide et 2 cuillères à soupe. Tremper les cuillères, prélever 2-3 c.à.s. de mélange dans une cuillère, lisser avec l'autre cuillère pour former un OVALE APLATIE de 7-8 cm de long sur 4 cm de large, 2 cm d'épaisseur. Compter 10-12 boulettes au total.
10 min - 5
Cuisson — Faire fondre le beurre dans une grande poêle — Faire fondre 30 g de beurre dans une grande poêle en fonte ou inox à feu moyen — il doit moussir mais pas brunir. Pas de matière grasse type huile : c'est le beurre qui donne le goût danois.
2 min - 6
Cuisson — Dorer les boulettes 6-7 min de chaque côté — Disposer les boulettes dans la poêle sans les serrer (cuire en 2 fois si besoin). Cuire 6-7 minutes à feu moyen sur la première face — ne pas toucher pour former une croûte dorée. Retourner délicatement à la spatule, ajouter le reste du beurre, cuire 6-7 minutes la deuxième face. Couleur cible : caramel foncé.
13 min - 7
Repos — Reposer hors poêle 5 minutes — Sortir les boulettes de la poêle, les déposer sur une assiette tiède (pas sur papier absorbant — on garde le beurre fondu). Couvrir d'un torchon et laisser reposer 5 minutes — le jus interne se redistribue, la viande se détend.
5 min - 8
Service — Servir avec pommes de terre et betteraves — Disposer 3 boulettes par assiette, à côté pommes de terre vapeur épluchées (peler à chaud), tranches de betteraves marinées sur le côté. Arroser légèrement du beurre fondu de la poêle. Servir bien chaud avec pain de seigle danois (rugbrød) et un verre de Carlsberg ou aquavit glacée.
3 min