Palourdes et bouillon
- 2 kgpalourdes littleneck fraiches
- 200 mlvin blanc sec
- 500 mlbouillon de poisson ou jus de palourdes
Salt pork et legumes
- 100 gsalt pork (lard sale)
- 1 pcsoignon jaune
- 2 pcsbranche de celeri
- 600 gpommes de terre Yukon Gold
- 2thym frais
- 1 pcsfeuille de laurier
Liaison et finition
- 30 gbeurre
- 30 gfarine T55
- 250 mllait entier
- 250 mlcreme liquide entiere
- 2persil plat
- 50 goyster crackers
- 1poivre noir
- 1
Prep — Sabler les palourdes — Plonger les palourdes dans une bassine d'eau salee (35g sel/L) 30 min — elles crachent leur sable. Brosser ensuite chaque coquille sous l'eau froide. Eliminer celles qui sont ouvertes ou cassees.
35 min - 2
Cuisson — Ouvrir les palourdes — Dans une grande cocotte, porter vin blanc + 200 ml d'eau a ebullition. Ajouter les palourdes, couvrir, cuire 5-7 min en secouant — toutes ouvertes. Filtrer le bouillon au tamis fin tapisse de gaze (laisser le sable au fond).
8 min - 3
Cuisson — Decortiquer — Sortir les chairs des coquilles, hacher grossierement. Reserver. Compter le bouillon recupere — il doit y en avoir 400 ml environ. Completer avec bouillon de poisson ou clam juice pour avoir 800 ml total.
10 min - 4
Cuisson — Rendre le salt pork — Dans la cocotte rincee, faire fondre les des de salt pork a feu moyen — ils doivent devenir dores et croustillants en 6-8 min. Reserver les des, garder la graisse.
8 min - 5
Cuisson — Suer les legumes — Dans la graisse, suer oignon + celeri 6 min jusqu'a translucides. Ajouter pommes de terre, thym, laurier. Verser le bouillon palourdes-poisson (800 ml). Mijoter 15 min jusqu'a tendrete des pommes de terre.
21 min - 6
Cuisson — Roux et liaison — Pendant que les pommes mijotent, fondre beurre dans une petite casserole, ajouter farine, fouetter 2 min (roux blond). Verser lait chaud en filet en fouettant — bechamel claire. Verser dans la cocotte de pommes de terre, remuer.
5 min - 7
Finition — Creme et palourdes — Reduire feu doux. Verser creme liquide (NE JAMAIS faire bouillir apres). Chauffer doucement 5 min. Ajouter les palourdes hachees, des de salt pork croustillants. Cuire 2 min seulement pour rechauffer.
7 min - 8
Service — Dresser — Verser dans 6 bols epais. Decorer avec une palourde dans sa coquille au centre, saupoudrer persil et poivre noir. Servir avec oyster crackers a part dans un petit bol.
1 min