Viande
- 2 kgHangikjöt fumé non cuit (gigot ou épaule)
Bouillon
- 4 lEau froide
- 100 gSucre en poudre
- 10 pcsGrains de poivre noir entiers
- 2 pcsFeuilles de laurier
Sauce blanche (uppstúf)
- 50 gBeurre demi-sel
- 50 gFarine T55
- 600 mlLait entier chaud
- 1 c.à.s.Sucre en poudre
- 1 pincéeSel, poivre blanc
Accompagnements
- 400 gPetits pois (frais ou surgelés)
- 800 gPommes de terre vapeur fermes
- 6 tranchePain Laufabrauð (pain feuilleté décoré)
- 200 gSalade de chou rouge marinée
- 1
Préparation — Sortir le hangikjöt 1h avant — Sortir le gigot de hangikjöt du sous-vide ou de son emballage. Tempérer 1h à température ambiante — la viande froide qui plonge directement dans l'eau frémissante cuit inégalement. Rincer rapidement à l'eau froide pour adoucir le sel de surface.
1 min - 2
Cuisson — Démarrer le pochage à eau froide — Mettre le hangikjöt dans une grande marmite. Couvrir D'EAU FROIDE largement (4 l minimum, viande recouverte). Ajouter sucre, grains de poivre, laurier. Porter doucement à frémissement — pas ébullition franche. Compter 30-40 minutes pour atteindre cette température.
40 min - 3
Cuisson — Pocher à frémissement bas 3 heures — Garder un FRÉMISSEMENT TRÈS DOUX (les bulles montent juste à la surface, pas de grosses bulles agitées) pendant 2h30 à 3h. La viande doit cuire lentement et le bouillon devenir parfumé. Couvrir partiellement (couvercle décalé) pour limiter l'évaporation.
3 min - 4
Repos — Refroidir DANS le bouillon — Éteindre le feu. LAISSER LA VIANDE REFROIDIR DANS LE BOUILLON — pas la sortir tout de suite. Le refroidissement dans le bouillon (5-6 heures, idéalement la nuit) garde la viande humide et hyper savoureuse. Réfrigérer la marmite couverte.
6 min - 5
Tranchage — Sortir et trancher froid — Sortir le hangikjöt du bouillon (jeter le bouillon ou conserver pour soupe). Sécher au papier absorbant. Trancher À FROID en tranches TRÈS FINES (2 mm maximum) avec une trancheuse ou un grand couteau scie bien aiguisé. Disposer en éventail sur plat de service.
20 min - 6
Sauce — Préparer la sauce blanche uppstúf — Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-doux. Ajouter la farine d'un coup, fouetter 2 minutes pour roux blanc (pas blond, vraiment blanc — sauce islandaise est immaculée). Verser le lait chaud en filet en fouettant. Cuire 5-6 minutes jusqu'à napper la cuillère. Saler très légèrement, poivrer blanc, ajouter sucre.
8 min - 7
Accompagnements — Cuire petits pois et pommes de terre — Cuire les petits pois 5 minutes dans eau bouillante salée, égoutter. Cuire pommes de terre vapeur entières peau gardée, 25 minutes. Peler à chaud à la fourchette. Réchauffer le laufabrauð 5 min au four à 100°C si servi.
30 min - 8
Service — Dresser à l'islandaise — Disposer chaque assiette : éventail de tranches fines de hangikjöt FROID, petit tas de petits pois CHAUDS, 2-3 pommes de terre vapeur CHAUDES épluchées, large cuillerée de sauce blanche uppstúf chaude. Côté : tranches de laufabrauð. Le contraste viande froide / accompagnements chauds est central.
5 min