Yassa poisson

Marinade — Préparer la marinade yassa et masser le poisson — Dans un grand saladier, mélanger les oignons émincés, le jus et zestes des 4 citrons verts, la moutarde, l'ail haché, l'huile d'arachide, le bouillon Maggi dissous, le vinaigre, le sel, le poivre, les feuilles de laurier. Bien mélanger à la main pour 'casser' les oignons (les écraser légèrement libère leur jus). Inciser le thiof en croisillons sur les flancs (3 entailles par côté, 1 cm de profondeur). Frotter généreusement la marinade DANS les entailles et sur toute la peau. Déposer le poisson dans le saladier de marinade, bien couvrir d'oignons. Filmer. Réfrigérer 2 h MINIMUM (idéalement une nuit), en remuant toutes les 30 min.

Cuisson — Griller le poisson sur braise ou au four chaud — Sortir le poisson de la marinade, l'ÉPONGER soigneusement avec du papier (sinon il fume sans dorer). RÉSERVER LA MARINADE — c'est elle qui fera la sauce. Pour la version Casamance authentique : griller sur braise de bois 6-8 min de chaque côté à feu vif, jusqu'à coloration dorée et chair ferme. Au four à défaut : 220°C, 12-15 min en retournant à mi-cuisson. Le poisson doit être doré, peau croustillante, mais cuit à 80% — il finira de cuire dans la sauce.

Sauce — Confire les oignons à feu doux — Récupérer la marinade. Dans une grande sauteuse à fond épais, verser 2 c.à.s. d'huile d'arachide, chauffer à feu MOYEN-DOUX. Verser TOUS les oignons de la marinade (en gardant le liquide à part). Faire suer 25-30 min à feu doux à découvert, en remuant régulièrement. Les oignons doivent passer par : translucide → blond → doré clair. SURTOUT PAS BRUNS (amertume). Patience absolue — c'est l'âme du yassa.

Mijotage — Lancer la sauce yassa et déglacer — Quand les oignons sont blond doré, fondants, ajouter le piment Scotch Bonnet entier (non fendu) au cœur des oignons. Verser le liquide de marinade restant (jus citron-moutarde-bouillon). Mouiller avec 250 ml d'eau ou bouillon de poisson. Ajouter les olives et carottes (si utilisées). Porter à frémissement. Laisser réduire 10 min à feu moyen pour concentration : la sauce doit napper la cuillère, brillante.

Finition — Pocher le poisson grillé dans la sauce — Déposer délicatement le thiof grillé dans la sauce yassa frémissante (côté peau dessus pour préserver le croustillant). Couvrir aux trois quarts. Laisser pocher 8-10 min à feu doux SANS REMUER (chair fragile). Le poisson doit s'imprégner sans se délier. Goûter la sauce, ajuster sel et acidité (1 trait de citron vert si fade). Retirer le piment et les feuilles de laurier.

Riz — Cuire le riz blanc nature — Pendant que la sauce mijote, cuire le riz à l'eau salée bouillante : 400 g de riz pour 800 ml d'eau, 1 c.à.c. de sel. Couvrir, feu doux, 18 min. Laisser reposer 5 min hors feu, couvert. Aérer à la fourchette. Le riz reste nature — c'est la sauce yassa qui parfume.

Service — Dresser à la sénégalaise — assiette communielle — Au Sénégal, le yassa se sert dans un grand plat communiel (bool) au centre de la table — chacun mange de sa zone à la cuillère ou main droite. À l'européenne : monticule de riz blanc dans chaque assiette creuse, déposer 1 morceau de poisson dessus, napper généreusement de sauce yassa et oignons confits. Garnir de persil haché, de quartier de citron vert. Servir IMMÉDIATEMENT, très chaud.