Viande
- 8 pcsLonge de porc (escalopes très fines)
Charcuterie
- 8 pcsJambon serrano (tranches fines)
- 100 gFromage manchego (option moderne)
Panure
- 3 pcsŒufs entiers
- 100 gFarine T55
- 200 gChapelure (pan rallado)
Friture
- 750 mlHuile d'olive vierge extra Picual
Cuisson
- 1 pincéeSel et poivre noir
Garniture
- 600 gPommes de terre Monalisa
Service
- 1 pcsCitron jaune
- 1
Préparation — Aplatir les escalopes — Sur une planche, déposer les escalopes de longe entre deux feuilles de film alimentaire. Avec un attendrisseur (ou rouleau à pâtisserie), aplatir UNIFORMÉMENT à 4 mm d'épaisseur. Saler et poivrer légèrement les deux faces.
8 min - 2
Montage — Garnir et rouler — Sur chaque escalope, déposer 1 tranche de jambon serrano (ne doit pas dépasser des bords). Si version moderne, ajouter une lamelle de fromage. ROULER FERMEMENT en petit boudin compact, depuis le bord court. Sceller par un cure-dent.
10 min - 3
Panure — Préparer la station de panure — Préparer 3 assiettes : 1) farine, 2) œufs battus, 3) chapelure. Saler la farine. Le système "à l'anglaise" classique. Cabaye les rouleaux dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure. Presser la chapelure pour adhérence.
5 min - 4
Panure — Repos au frais — Disposer les flamenquíns panés sur une assiette. Couvrir d'un film. RÉFRIGÉRER 30 MINUTES — la panure se solidifie, mieux adhérée. Pendant ce temps, faire des frites maison.
30 min - 5
Friture — Chauffer l'huile — Verser l'huile d'olive dans une grande poêle profonde ou friteuse. Chauffer à FEU MOYEN-VIF jusqu'à 170-180°C (un cube de pain dorit en 30 secondes). Tester avec un thermomètre.
6 min - 6
Friture — Frire les flamenquíns — Plonger 2 flamenquíns à la fois (ne pas surcharger). Frire 3-4 MINUTES — la croûte doit être dorée profond, presque marron clair. Tourner à mi-cuisson pour uniformité. Sortir à l'écumoire.
8 min - 7
Repos — Égoutter sur papier — Égoutter les flamenquíns sur papier absorbant 1-2 minutes. Le cure-dent peut être retiré (optionnel, ou laissé pour identité). Servir aussitôt après l'égouttage.
2 min - 8
Service — Dresser et servir — Trancher les flamenquíns en BIAIS (3-4 tranches par pièce) pour révéler l'intérieur (longe, jambon, éventuellement fromage). Disposer dans des assiettes chaudes avec les frites maison et un quartier de citron. Servir aussitôt.
2 min