Margoog (مرقوق)

Pâte — Préparer et faire reposer la pâte — Dans un saladier, mélanger 300 g de farine T55, 1 c.à.c. de sel et 1 c.à.s. d'huile. Verser progressivement 150 ml d'eau tiède en pétrissant à la main 3 minutes maximum, jusqu'à obtenir une pâte souple, non collante, légèrement humide au toucher. Former une boule, badigeonner d'un filet d'huile, couvrir d'un linge humide. Laisser reposer 30 à 60 minutes À TEMPÉRATURE AMBIANTE (jamais au frigo : la pâte se rétracte et devient cassante).

Saisie — Saisir la viande et bâtir la base aromatique — Dans une grande cocotte (cocotte-minute en option, mais préférer mijoteuse), chauffer 3 c.à.s. d'huile à feu vif. Saisir les cubes d'agneau 5-6 minutes en 2 fois pour qu'ils colorent (sinon ils bouillent). Réserver. Dans la même cocotte, baisser à feu moyen, faire suer les oignons émincés 8 minutes jusqu'à coloration dorée. Ajouter l'ail écrasé, remuer 1 minute. Ajouter le concentré de tomate, le tomato concassée, mélanger 3 minutes — la sauce doit foncer.

Bouillon — Lancer le bouillon avec épices et loomi — Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter cannelle bâton, laurier, coriandre moulue, curcuma, bzar (ou ras el-hanout), poivre noir, sel. Mélanger 1 minute pour réveiller les épices au contact du gras. Percer les 2 loomi en 3 endroits avec la pointe d'un couteau, ajouter au pot. Verser 1,5 L d'eau BOUILLANTE (jamais froide : choc thermique sur la viande). Porter à ébullition, écumer, puis baisser au minimum, couvrir, laisser mijoter 50 minutes.

Légumes — Ajouter les légumes par ordre de cuisson — Au bout de 50 minutes, la viande commence à devenir tendre. Ajouter d'abord les carottes (si utilisées) — 5 minutes. Puis le potiron en cubes — il prendra 15 minutes. Mélanger délicatement (ne pas casser les cubes). Au bout de 5 minutes encore, ajouter aubergines et courgettes. Saler-poivrer si besoin. Laisser cuire encore 10 minutes : les légumes doivent être tendres mais NON PURÉE (les pièces doivent rester identifiables).

Étalement — Étaler et déchirer les galettes de pâte — Pendant que les légumes cuisent : diviser la pâte en 6 boules égales. Sur un plan fariné, étaler chaque boule au rouleau en disque très fin de 2 mm d'épaisseur (presque transparent — d'où le nom 'marqouqa' = devenue fine). Empiler les disques avec un peu de farine entre chacun pour éviter le collage. Avec les MAINS (jamais le couteau), déchirer chaque disque en morceaux irréguliers de 4-5 cm — la déchirure crée des bords irréguliers qui retiennent mieux le bouillon.

Cuisson pâte — Plonger la pâte dans le bouillon frémissant — Vérifier que le bouillon frémit (90°C) — surtout PAS d'ébullition à gros bouillons sinon les galettes se désintègrent. Un par un, plonger les morceaux de pâte dans le bouillon en remuant doucement après chaque ajout pour qu'ils ne collent pas entre eux. Une fois tous les morceaux ajoutés (compter 50-60 morceaux pour 6 personnes), couvrir, baisser le feu à très doux, et laisser cuire 12-15 minutes. La pâte va épaissir le bouillon naturellement.

Repos — Laisser reposer hors du feu 5 minutes — Couper le feu, laisser reposer 5 minutes couvercle fermé. Pendant ce temps, retirer la cannelle bâton, les feuilles de laurier et les loomi (qu'on peut servir à part — certains les pressent dans leur assiette). Goûter : ajuster sel et poivre. Le bouillon doit avoir épaissi naturellement par l'amidon de la pâte — texture nappante, ni soupe ni purée.

Service — Servir bien chaud en plat unique — Servir dans des assiettes creuses larges, en répartissant viande, légumes et galettes équitablement. Décorer d'un peu de coriandre fraîche ciselée (optionnel — version urbaine des années 2000). Accompagner de laban frais (yaourt liquide salé koweïti) à boire à part, et de pain plat khoubz arabi pour saucer. Au village bédouin, on mangeait avec les doigts en pinçant la pâte et la viande — aujourd'hui à la cuillère.