Cawl Cymreig

Sasnage viande — Saisir l'agneau pour caraméliser — Dans une grande cocotte en fonte (style Le Creuset 7 L), faire chauffer 1 c.à.s. d'huile à feu vif. Saisir les morceaux d'agneau et les os à moelle 3-4 minutes par face — bien dorés sur toutes les faces. Cette caramélisation Maillard est la base aromatique du bouillon. Saler généreusement.

Premier bouillon — Couvrir d'eau et écumer — Couvrir l'agneau et les os de 2,5 L d'eau froide. Porter à frémissement (PAS bouillon vif) — au moment où ça frémit, une mousse blanche/grise (impuretés) remonte. ÉCUMER PATIEMMENT à la louche pendant 5-10 minutes — jeter cette mousse. Le bouillon doit être clair.

Aromates et 1ère cuisson — Ajouter aromates + oignons + 1ère poussée légumes denses — Ajouter laurier, poivre en grains, thym, oignons en quartiers, carottes en tronçons et rutabaga en cubes. Couvrir partiellement, laisser MIJOTER (frémir) 1H30 à feu très doux. La viande devient TRÈS tendre, presque détachée de l'os. Goûter le bouillon : il doit avoir développé une vraie complexité.

Pommes de terre + poireaux 1 — Ajouter pommes de terre et 1ère moitié des poireaux — Au bout d'1h30, ajouter les cubes de pommes de terre et la PREMIÈRE MOITIÉ des poireaux émincés (qui vont fondre dans le bouillon et donner le goût). Poursuivre 25-30 minutes à frémissement — les pommes de terre doivent être tendres mais pas en purée.

Repos OBLIGATOIRE — REPOSER UNE NUIT (Day 1 → Day 2) — RETIRER DU FEU. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT 1 heure à température ambiante, puis RÉFRIGÉRER LA COCOTTE TOUTE LA NUIT (12h minimum). C'est l'étape OBLIGATOIRE et CANONIQUE. Le lendemain, retirer la couche de graisse figée à la surface (qu'on peut conserver pour rissoler des pommes de terre). Le cawl a développé sa pleine saveur.

Réchauffe Day 2 — Réchauffer doucement en retirant les os — Le lendemain (Day 2), retirer les os à moelle et les os de l'agneau, ainsi que la feuille de laurier et les branches de thym. Récupérer la viande désossée, l'effilocher en gros morceaux, la remettre dans le bouillon. Réchauffer DOUCEMENT à frémissement 15 minutes.

Poireaux finition — Ajouter 2nde moitié de poireaux et finir — Ajouter la SECONDE MOITIÉ DES POIREAUX émincés à la cocotte chaude. Cuire 5-7 minutes seulement — les poireaux doivent rester verts et avoir encore de la texture (al dente). Goûter et rectifier sel-poivre. Ajouter le persil plat haché.

Service — Servir avec Caerphilly et pain — Verser le cawl dans des bols profonds (idéalement bols en bois 'cawlennau' selon tradition). Émietter GÉNÉREUSEMENT du Caerphilly émietté par-dessus (50 g par bol) — il fond légèrement. Servir avec du pain de campagne croustillant et du beurre gallois. Pour St David's Day : ajouter un brin de poireau frais en garniture sur le bord du bol.