Viande
- 1.5 kgLapin entier découpé (ou paleron de bœuf)
- 2 c.à.s.Farine pour fariner la viande
Oignons (le coeur du plat)
- 1.5 kgPetits oignons grelot entiers (échalotes longues à défaut)
Aromates et épices
- 6 gousseAil entier
- 1 pcsBâton de cannelle
- 5 pcsClous de girofle entiers
- 8 pcsPiment de la Jamaïque entier (bahári / allspice)
- 3 feuilleFeuilles de laurier
- 2Romarin frais
Mouillement
- 35 clVin rouge grec sec (Agiorgítiko Némée idéal)
- 4 c.à.s.Vinaigre de vin rouge
- 2 c.à.s.Concentré de tomate
- 400 gTomates pelées concassées
- 50 clBouillon de viande chaud
- 12 clHuile d'olive vierge extra (Koroneíki Kalamáta)
Finition
- 1 c.à.c.Sucre (ou 2 carrés de chocolat noir 70%)
- 1 pincéeSel, poivre noir fraîchement moulu
- 1
Préparation — Peler les oignons grelot (l'étape ingrate) — Plonger les petits oignons grelot 2 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante. Égoutter immédiatement, refroidir à l'eau froide. La peau se détache d'une simple pression entre pouce et index — couper la base, glisser la peau. Garder les oignons ENTIERS, ne jamais émincer. Comptez 30 minutes pour 1.5 kg avec cette méthode.
30 min - 2
Préparation — Préparer et fariner la viande — Si lapin, le découper en 8-10 morceaux (cuisses, râbles, épaules). Si bœuf, couper en cubes de 4-5 cm. Sécher SOIGNEUSEMENT au papier absorbant — humidité = pas de coloration. Saler légèrement, poivrer, fariner légèrement (juste une fine couche, secouer l'excédent). La farine va lier naturellement la sauce.
10 min - 3
Cuisson — Saisir la viande dans l'huile d'olive — Dans une grande cocotte en fonte ou terracotta émaillée, chauffer 8 cl d'huile d'olive à feu vif. Saisir la viande en 2 ou 3 fois (ne pas surcharger) jusqu'à coloration brune profonde sur toutes les faces (4-5 min/lot). Réserver. Cette caramélisation Maillard est la base aromatique du plat.
15 min - 4
Cuisson — Compoter les oignons grelot et l'ail — Dans la même cocotte, ajouter le reste d'huile d'olive (4 cl). Faire revenir les oignons grelot ENTIERS et l'ail à feu moyen 15 minutes en remuant délicatement — ils doivent dorer sans se défaire, devenir translucides et légèrement caramélisés en surface. Ajouter cannelle, clous, piment de la Jamaïque, laurier, romarin — laisser parfumer 1 minute.
15 min - 5
Cuisson — Déglacer au vin rouge et vinaigre — Verser le vin rouge et le vinaigre, gratter les sucs au fond avec une spatule en bois. Laisser bouillir 3-4 minutes pour évaporer l'alcool brut. Ajouter le concentré de tomate, mélanger. Optionnel (version moderne) : ajouter les tomates concassées.
5 min - 6
Cuisson — Braiser 3 heures à frémissement — Remettre la viande dans la cocotte, verser le bouillon chaud à hauteur de la viande. Porter à frémissement, JAMAIS à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 2h30 à 3h — la viande doit fondre à la fourchette. Vérifier toutes les 30 min : ajouter un peu de bouillon si la sauce réduit trop.
2 min - 7
Finition — Réduire la sauce et équilibrer — Découvrir la cocotte 20 minutes avant la fin. La sauce doit napper le dos d'une cuillère (consistance sirupeuse). Ajouter 1 c.à.c. de sucre OU 2 carrés de chocolat noir (astuce Kochilas) pour équilibrer l'acidité du vin. Goûter, rectifier sel/poivre. Retirer les épices entières (cannelle, clous, laurier).
20 min - 8
Repos — Reposer 15 minutes hors feu — Couvrir, laisser reposer 15 minutes hors feu. Les arômes se distribuent, la viande se détend. Encore meilleur le lendemain réchauffé doucement (le ragoût ''mature'').
15 min - 9
Service — Servir avec riz pilaf, pâtes orzo ou pommes vapeur — Servir bouillant dans des assiettes creuses chaudes. Accompagnement classique : riz pilaf grec (pilάfi), kritharáki (orzo), ou pommes de terre vapeur. Ajouter une part de feta PDO en accompagnement et du pain de campagne. Verser un Agiorgítiko de Némée frais.