Viande
- 600 gEscalope de veau (noix ou sous-noix)
Viande (option)
- 150 gRognons de veau frais
Aromatique
- 2 pcsÉchalote grise
- 250 gChampignons de Paris frais
Sauce
- 100 mlVin blanc sec (Räuschling ou Chasselas)
- 2 c.à.s.Cognac
- 200 mlDemi-glace de veau (fond brun réduit)
- 200 mlCrème entière 35%
- 1 c.à.c.Jus de citron
- 1 c.à.s.Persil plat
Cuisson
- 40 gBeurre clarifié
Assaisonnement
- 0.5 c.à.c.Sel fin
- 0.25 c.à.c.Poivre blanc
- 1 c.à.s.Farine T55
- 1
Préparation — Préparer la viande et les aromates — Sécher soigneusement le veau émincé entre deux feuilles de papier absorbant — l'humidité empêche la coloration. Saler, poivrer. Si rognons : les parer, retirer la graisse interne au couteau, émincer en bouchées de 1 cm. Plonger 30 secondes en eau frémissante salée, égoutter, sécher. Ciseler l'échalote très finement. Émincer les champignons si version 'mit Champignons'.
10 min - 2
Saisie — Saisir le veau en deux fournées — Dans une grande poêle, chauffer 20 g de beurre clarifié à feu vif jusqu'à frémissement. Disposer la moitié du veau farinée légèrement, sans le superposer. Saisir 60 secondes par face — coloration dorée, intérieur encore rosé. Réserver dans un plat chaud. Recommencer avec la deuxième moitié et 20 g de beurre. Réserver. Si rognons : les saisir 30 secondes par face en dernière fournée, réserver à part.
8 min - 3
Sauce — Suer échalote et champignons — Dans la même poêle (sans la nettoyer, les sucs sont l'or de la sauce), ajouter une noisette de beurre. Faire suer l'échalote 1 minute sans coloration. Ajouter les champignons éventuels, monter le feu, faire dorer 3-4 minutes jusqu'à évaporation de l'eau. Saler légèrement.
5 min - 4
Déglaçage — Flamber au cognac et déglacer au vin blanc — Hors du feu, verser le cognac sur les champignons. Remettre sur le feu et flamber (briquet ou allumette à distance) 5 secondes. Verser ensuite le vin blanc, gratter le fond avec une spatule en bois pour décrocher les sucs. Laisser réduire à feu vif jusqu'à quasi-évaporation (réduction au tiers).
3 min - 5
Liaison — Ajouter demi-glace puis crème — Verser la demi-glace dans la poêle. Réduire 2 minutes à feu moyen — la sauce épaissit. Hors du feu, incorporer la crème 35% en remuant. Remettre sur feu DOUX (jamais bouillir) — laisser frémir 1 minute pour que la crème nappe la cuillère. Goûter, ajuster sel-poivre. Quelques gouttes de jus de citron pour réveiller.
5 min - 6
Assemblage — Réincorporer le veau et les rognons — Remettre le veau réservé (et les rognons s'il y en a) avec son jus accumulé dans la sauce. Mélanger délicatement, laisser réchauffer 1 minute SANS BOUILLIR. Le veau doit juste être chaud à cœur — il ne re-cuit pas. Parsemer de persil plat.
2 min - 7
Service — Dresser avec les Rösti — Servir IMMÉDIATEMENT dans des assiettes chaudes. Tradition zurichoise : disposer une portion de Rösti dorées (cf. CH003) à côté de l'émincé. À la Kronenhalle, le Geschnetzeltes est servi en cocotte de cuivre individuelle. Décorer d'une branche de persil.