Viande signature
- 1200 gPicanha entière (rump cap, top sirloin cap)
Assaisonnement EXCLUSIF
- 30 gSel grossier (sal grosso)
Optionnel parfum (puristes refusent)
- 2Romarin frais
Service brésilien
- 200 gFarofa (farine de manioc grillée)
- 1Vinagrete brésilien (tomate-oignon-coriandre-vinaigre)
- 4 pcsPão francês (petit pain blanc)
- 400 gRiz blanc
- 300 gFeijão tropeiro
- 1
Préparation viande — Parer l'argenté SANS toucher au gras — Sortir la picanha 30 min avant pour tempérer. À l'aide d'un couteau bien aiguisé : retirer UNIQUEMENT la membrane argentée côté chair. NE PAS toucher au gras blanc (capa de gordura) — il est sacré.
5 min - 2
Tranchage demi-lunes — Couper en escalopes 3-4 cm épaisses — Trancher la picanha en DEMI-LUNES de 3-4 cm d'épaisseur dans le SENS DES FIBRES — chaque tranche garde sa portion de gras blanc. Compter 1-2 tranches/personne.
5 min - 3
Salage 10 min avant — Saler généreusement au sel grossier — 10 min avant la cuisson MAXIMUM : frotter chaque tranche au sel grossier sur les deux faces. Sel généreux mais pas excessif (≈25 g/kg).
5 min - 4
Préchauffage parrilla / grill — Allumer braise vive — Allumer la parrilla au charbon de bois (ou grill au charbon, ou plancha en fonte sur feu vif). Attendre BRAISE VIVE — charbons rouges incandescents.
30 min - 5
Embrochage espeto — Embrocher en C/escargot — Si épée disponible : embrocher les tranches en C ou en ESCARGOT, gras vers l'extérieur. Sinon : poser à plat sur la grille.
5 min - 6
Cuisson au sel — Griller 25 min sur épée — Sur épée au-dessus de la braise : tourner régulièrement, 25 min total. Le gras crépite et arrose la viande. La croûte se forme — extérieur caramelisé brun foncé, intérieur saignant à rosé.
25 min - 7
Première coupe gaucha — Couper la croûte, remettre au feu — Sur planche en bois : trancher EN PÉTALES TRÈS FINS (3 mm) la couche extérieure cuite, contre les fibres. Servir cette première fournée. Remettre l'épée au feu pour continuer la cuisson du cœur.
5 min - 8
Service churrasco continu — Manger en rythme avec accompagnements — Servir au fur et à mesure des coupes successives, chaque tranche posée sur planche en bois ou directement dans assiette. Avec farofa, vinagrete, pão francês, riz, feijão tropeiro. Continuer ainsi tant qu'il reste de la picanha.
20 min