Ping Gai (Lao Grilled Chicken)

Prep — Préparer la marinade — Mixer ou écraser au mortier : citronnelle écrasée, galanga, ail, échalotes, feuilles de combava ciselées. Pâte verte-jaunâtre très parfumée. Ajouter padek, sauce poisson, sauce soja, sucre de palme, poivre noir, huile, lait de coco. Mélanger.

Prep — Préparer le poulet — Ouvrir le poulet en papillon : couper la colonne vertébrale au ciseau-coupe-volaille, ouvrir le poulet en l'aplatissant à la paume. Cette technique permet une cuisson uniforme et un grillage maximum.

Prep — Mariner — Frotter abondamment l'intérieur et l'extérieur du poulet avec la marinade. Insister sur les replis (sous les ailes, intérieur cuisses). Couvrir, mariner 4h minimum, idéalement une nuit au frais.

Prep — Préparer la sauce jeow (option) — Torréfier piments séchés, échalotes en chemise, ail en chemise, tomates entières directement sur la flamme du gaz ou braises 2-3 min — peau noircie. Peler échalotes, ail, tomates. Mixer tout avec padek, jus de citron, sucre de palme, coriandre. Sauce brun-rouge fumée — accompagnement signature.

Cuisson — Allumer le grill — Préparer un grand feu de braises de charbon de bois. Quand les braises sont rouges sans flammes, placer le poulet papillon à 30 cm au-dessus, peau vers le bas. Pas de flammes directes (brûlerait avant de cuire à cœur).

Cuisson — Griller le poulet — Cuire le poulet 12-15 min côté peau, badigeonner avec marinade restante 2-3 fois. Retourner, cuire 12-15 min côté chair. Vérifier la cuisson : jus clair en piquant la cuisse, température interne 75°C. La peau doit être brun-doré croustillant, presque laqué.

Service — Découper et servir — Sortir le poulet, laisser reposer 5 min. Découper en gros morceaux à la chinoise (avec os) : 2 cuisses, 2 ailes, blanc en quartiers. Présenter sur un grand plat.

Service — Servir avec accompagnements — Servir le poulet sur grand plat. Riz gluant en paniers individuels (manger à la main). Tam mak hoong en bol séparé. Salade et herbes en assiettes. Sauce jeow en petits bols pour tremper. Bière Beerlao glacée. Le convive prend une boulette de riz gluant, l'enrobe d'un morceau de poulet et un peu de salade, trempe dans la sauce jeow, mange à la main. Communauté gourmande.