Agua Dulce

Préparation — Casser la tapa de dulce — Sortir le bloc de tapa de dulce de son emballage. ENVELOPPER le bloc dans un torchon propre, le poser sur une planche en bois, et le frapper avec un maillet ou le manche d'un couteau lourd jusqu'à le réduire en morceaux de la taille d'un sucre — ne pas exposer le bloc nu à coup direct (projections). Récupérer 200 g (environ la moitié d'un bloc standard tica).

Cuisson — Dissoudre dans l'eau bouillante avec aromates — Verser 1 litre d'eau froide dans une casserole moyenne. Ajouter immédiatement le bâton de cannelle entier (et clous de girofle si version parfumée). Porter sur feu moyen. Quand l'eau commence à frémir (60-70°C), ajouter les morceaux de tapa de dulce. Remuer délicatement avec une cuillère en bois pour aider la dissolution. Continuer la cuisson en montant à feu vif.

Cuisson — Porter à ébullition légère puis baisser — Quand toute la tapa est dissoute (eau brun ambré, plus de morceaux solides), monter le feu pour atteindre une légère ébullition. Maintenir à frémissement 3-4 minutes — pas plus, sinon caramélisation et amertume. Goûter — la boisson doit être franchement sucrée, légèrement parfumée à la cannelle, jamais amère. Ajuster avec un peu d'eau si trop sucré.

Service — Filtrer et servir version classique chaude — Couper le feu. Retirer le bâton de cannelle (et clous de girofle si présents). Si version Limón : râper un peu de zeste de citron vert directement dans la casserole et remuer 30 sec. Filtrer si besoin avec une petite passoire. Verser dans 4 tasses ou 'jícaras' (calebasses traditionnelles). Servir IMMÉDIATEMENT bouillant, accompagné de pan dulce ou queso fresco.

Finition — Variante 'con leche' — ajouter le lait hors du feu — Pour la version 'agua dulce con leche' : juste après avoir coupé le feu et retiré la cannelle, ajouter 250 ml de lait entier dans la casserole. Remuer délicatement. NE PAS RÉCHAUFFER — la chaleur résiduelle suffit. Le lait doit prendre la couleur ambrée du sucre brut. Servir immédiatement.

Repos — Garder au chaud (option thermos) — Si tu prépares en avance pour la matinée, transférer dans un thermos en verre préchauffé à l'eau bouillante. L'agua dulce se conserve 6-8 heures au chaud sans perdre saveur. NE PAS METTRE AU FRIGO en version chaude — réservée à la version froide ('agua de sapo').

Variante — Version froide 'Agua de Sapo' (Limón / côte caribéenne) — Pour la version froide caribéenne : préparer la base classique, retirer cannelle. Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter le JUS de 2 citrons verts entiers et 1 cm de gingembre frais râpé. Verser dans une carafe, mettre 2-3 heures au frigo. Servir TRÈS FROID dans des verres avec glaçons et une rondelle de citron vert.

Service alternatif — Version 'ponche' alcoolisée (adultes) — Version festive d'hiver : préparer la version classique chaude. Verser dans des tasses chaudes. Ajouter 1 c.à.s. de rhum costaricien Centenario (ou Ron Cacique vénézuélien à défaut) et 1 c.à.c. de beurre fondu par tasse — façon 'hot buttered rum' tropical. Saupoudrer de cannelle moulue. Servir aux invités le soir, quand la pluie tombe.