Pasta brisée sucrée
- 500 gFarine 00
- 60 gSucre semoule
- 250 gBeurre froid en dés
- 4 pcsŒufs (jaunes)
- 1 pcsCitron (zeste)
- 1 pincéeSel fin
Macaroni
- 350 gMaccheroncini ferraresi
Ragù bianco
- 200 gVeau haché
- 150 gPorc haché
- 100 gMortadella di Bologna IGP
- 100 mlVin blanc sec (Trebbiano)
Béchamel
- 700 mlLait entier
- 60 gBeurre béchamel
- 60 gFarine béchamel
- 1 pincéeNoix de muscade
Topping
- 80 gParmigiano Reggiano DOP 24 mois
- 15 gTruffe noire ferraraise
- 1 pcsŒuf (dorure)
- 1
Pasta brisée — Préparer la pâte sucrée Renaissance — Tamiser farine et sucre sur le plan. Faire un puits, ajouter beurre froid en dés, jaunes d'œufs, zeste citron, sel. Frangiper du bout des doigts (jamais réchauffer la pâte) jusqu'à sablage. Former une boule sans pétrir. Filmer, frigo 1 h minimum.
1 min - 2
Ragù bianco — Cuire le ragù blanc — Faire revenir un soffritto fin (carotte, céleri, oignon) 5 min. Ajouter veau, porc, mortadella hachée. Brunir 8 min. Sfumare au vin blanc. Saler, poivrer, muscade. Cuire 1 h 30 à feu très doux à découvert. Le ragù bianco doit être doré, jamais rouge, avec liaison naturelle.
1 min - 3
Béchamel — Faire la béchamel Renaissance — Faire fondre 60 g de beurre, ajouter 60 g de farine, cuire le roux 2 min sans coloration. Verser le lait chaud d'un coup, fouetter. Cuire 8 min à feu doux jusqu'à épaississement. Saler, muscade. La béchamel doit être fluide-nappante (pas pâteuse).
12 min - 4
Pasta — Cuire les maccheroncini al dente serré — Cuire les maccheroncini en eau salée, EN DEÇA de l'al dente (3 min de moins que les indications) — ils finissent au four. Égoutter, refroidir 1 min sous eau froide, mélanger à 1 c.à.s. d'huile pour éviter qu'ils collent.
8 min - 5
Farcia — Mélanger la farce — Mélanger en cul-de-poule : maccheroncini, ragù bianco, 2/3 de la béchamel, parmigiano (50 g), truffe râpée (si saison). Goûter, ajuster sel-poivre. La farce doit être TRÈS goûteuse — la pâte sucrée va l'adoucir.
5 min - 6
Assemblage — Monter le pasticcio — Étaler 2/3 de la pâte sur 4 mm. Foncer un moule à charnière 24 cm beurré, en laissant déborder 2 cm. Verser la farce, lisser. Couvrir du reste de pâte étalée. Souder les bords en pinçant. Faire un trou central (cheminée). Dorer à l'œuf battu. Décorer de chutes de pâte (étoiles, lettres).
20 min - 7
Cuisson — Cuire au four — Préchauffer 180°C statique. Enfourner 40-45 min jusqu'à croûte dorée brillante. Si la pâte colore trop vite, couvrir d'aluminium les 15 dernières minutes.
45 min - 8
Service — Reposer et trancher — Reposer 15 min hors four. Démouler le moule à charnière. Trancher en parts (couteau scie). Chaque tranche montre la croûte sucrée dorée enveloppant la farce ivoire de macaronis-ragù. Servir tiède avec un verre de Bosco Eliceo Fortana, frais.
18 min
- Slow Food Emilia★★★★☆