Cereale
- 250 gFarro della Garfagnana IGP
Legumi
- 250 gFagioli borlotti di Sorana IGP
Carne
- 100 gPancetta di Colonnata IGP
Verdure
- 200 gCavolo nero toscano (cavalier)
- 1 pcsOignon doré toscan
- 1 pcsCarotte
- 1 pcsBranche de céleri
- 200 gTomates pelées San Marzano
- 2Ail toscan
Aromi
- 1Romarin frais
- 4 feuilleSauge fraîche
- 8 c.à.s.Huile d'olive Lucca DOP
- 1 pincéeSel de Volterra
- 1 pincéePoivre noir frais
Brodo
- 1.5 lBouillon de légumes maison
- 1
Mise en place — Trempage farro et borlotti — LA VEILLE AU SOIR — placer le farro IGP dans un saladier d'eau froide (3x son volume), couvrir, laisser tremper 12 heures à température ambiante. Dans un autre saladier, mettre les borlotti à tremper de la même manière 12 heures. Le lendemain, égoutter les deux séparément, rincer abondamment.
12 min - 2
Cuisson — Cuire les borlotti — Mettre les borlotti égouttés dans une casserole, couvrir d'eau froide (4x volume), ajouter 1 branche de romarin + 1 gousse d'ail entière + 4 feuilles de sauge. PAS DE SEL (durcit la peau). Porter à frémissement, écumer, cuire 60 min à découvert jusqu'à tendres mais entiers. Saler dans les 5 dernières minutes. Égoutter en gardant l'eau de cuisson filtrée.
1h - 3
Soffritto — Démarrer le soffritto lucchese — Pendant la cuisson des borlotti, hacher finement oignon, carotte, céleri (avec ses feuilles). Dans une grande marmite, faire fondre la pancetta de Colonnata en lardons à feu doux 5 min jusqu'à libérer son gras. Ajouter 4 c.à.s. d'huile Lucca DOP, le soffritto haché, cuire 10 min sans coloration jusqu'à transparence sucrée.
15 min - 4
Cuisson — Tomate et farro — Ajouter à la marmite la gousse d'ail écrasée + tomates pelées concassées main + 1 branche de romarin. Cuire 8 min à feu moyen pour évaporer l'eau de tomate. Verser le farro IGP égoutté, remuer 2 min pour le faire "chanter" dans le soffritto. Mouiller avec 1 l de bouillon de légumes chaud + 500 ml d'eau de cuisson des borlotti.
12 min - 5
Cuisson — Mijoter avec borlotti — Ajouter la moitié des borlotti cuits entiers + l'autre moitié écrasée à la fourchette (= "passata", liaison naturelle). Si version Castelnuovo : ajouter le cavolo nero ciselé. Cuire 30 min à feu doux, à découvert, en remuant toutes les 5 min pour éviter que le farro accroche au fond. La soupe doit être dense mais coulante, pas pâteuse.
30 min - 6
Cuisson — Vérifier la cuisson farro — À 30 min, goûter le farro : grain doit être tendre mais avec léger croquant au cœur (al dente toscan). Si encore dur, prolonger 5-10 min en ajoutant un peu d'eau de cuisson borlotti chaude. Goûter, rectifier sel. Tour de moulin sur le poivre, retirer la branche de romarin.
5 min - 7
Service — Repos et finition — Couper le feu, couvrir, laisser reposer 5 minutes. La zuppa épaissit naturellement en refroidissant légèrement (le farro continue d'absorber). Servir en assiettes creuses chaudes. Trait généreux d'huile d'olive Lucca DOP crue par-dessus. Tour de moulin sur le poivre. Optionnel : pecorino toscano râpé en finition.
6 min