Bouillon
- 1 kgJarret de porc avec os
- 2 lEau
- 2 pcsOignons
- 3 pcsTomates roma
- 1 c.à.c.Sel
Acide tamarin
- 200 gTamarin vert frais (sampaloc)
- 500 mlEau chaude pour extraction
Légumes tropicaux
- 200 gGabi (taro)
- 200 gLabanos (radis blanc daikon)
- 1 pcsTalong (aubergine asiatique)
- 100 gSigarilyas (haricots ailés)
- 150 gOkra (gombo)
- 200 gKangkong (épinards d'eau)
- 3 pcsPiments verts longs
À table
- 1Sauce de poisson (patis)
- 4 pcsCalamansi (ou citron vert)
Service
- 800 gRiz blanc parfumé
- 1
Saisir le porc — Sans huile + bouillonne 5 min — Dans grande cocotte, mettre le porc à feu moyen-vif SANS huile. La graisse fond, le porc se dore et bouillonne dans son jus 5 min — toutes faces colorées. Réserver le gras dans la cocotte (parfumera tout).
5 min - 2
Bouillon de base — Eau + oignons + tomates 60 min — Verser 2l d'eau dans la cocotte. Ajouter oignons + tomates + sel. Porter à ébullition, écumer. Mijoter 60 min couvert — porc fork-tender, bouillon parfumé.
1h - 3
Préparer extrait de tamarin — Tamarin + eau chaude 15 min — Pendant le mijotage : verser le tamarin vert dans bol. Couvrir d'eau chaude (500ml). Laisser tremper 15 min. Avec une fourchette ou les doigts, écraser le tamarin pour libérer la pulpe. Filtrer à travers tamis fin en pressant — RÉCUPÉRER le 'jus de tamarin' acide naturel.
20 min - 4
Acidifier le bouillon — Ajouter extrait tamarin + 10 min — Verser l'extrait de tamarin dans la cocotte (le bouillon devient légèrement trouble-acidulé). Mélanger. Mijoter 10 min — l'acide pénètre la viande.
10 min - 5
Ajouter légumes durs — Gabi + labanos 10 min — Ajouter le taro (gabi) et le radis blanc (labanos). Mijoter 10 min — ils ramollissent.
10 min - 6
Ajouter légumes moyens — Aubergine + haricots ailés 5 min — Ajouter aubergine + haricots ailés (sigarilyas) si dispo. Cuire 5 min.
5 min - 7
Ajouter légumes tendres — Okra + piments + kangkong — Ajouter okra + piments verts entiers. Mijoter 3 min. Ajouter kangkong en dernier — juste 1 min, juste flétri (encore vert vif).
4 min - 8
Goûter et ajuster final — Acide-salé-réconfortant — Goûter le bouillon. Ajuster sel si besoin (avec patis directement dans cocotte ou laisser à table). Le profil doit être : ACIDE PRÉDOMINANT + SALÉ MODÉRÉ + UMAMI VIANDE + RECONFORTANT.
2 min - 9
Servir comme un Philippin — Bols + riz à part + patis — Servir bouillant dans grand plat communal. Distribuer dans bols individuels. Accompagner OBLIGATOIREMENT d'un grand plat de riz blanc et d'un bol de patis (sauce de poisson) à table. Manger en alternant : cuillère de soupe + cuillère de riz.
3 min
- Encyclopédie★★★★☆
- Philippines Tourism★★★★★
- BBC Travel★★★★★