Gibanica

Préparation — Préparer le mélange fromage et le mélange liquide — Préchauffer le four à 200°C. Dans un grand bol, écraser à la fourchette le sitan sir (400 g) avec la feta émiettée (200 g) et le kajmak (200 g) — masse hétérogène avec morceaux. Ajouter 2 œufs battus, mélanger. Goûter et saler très peu (le fromage est déjà salé). Dans un AUTRE bol séparément : fouetter 3 œufs avec 250 ml de yaourt liquide + 100 ml d'eau gazeuse + 100 ml d'huile + 100 ml de lait entier (si utilisé). Réserver ce mélange liquide.

Beurrage — Préparer la plaque et la première couche — Beurrer / huiler généreusement une plaque rectangulaire de 35x25 cm (ou ronde 30 cm pour version traditionnelle). Étaler 1 feuille de filo dans le fond, qui dépasse légèrement les bords (comme une 'doublure'). Badigeonner d'huile + lait. Étaler 1 deuxième feuille par-dessus, badigeonner. Continuer jusqu'à 4 feuilles superposées (la base).

Méthode gužvara — Froisser feuille + verser garniture (gužvanje) — Pour les feuilles SUIVANTES (8-10 feuilles) : prendre une feuille de filo, la TREMPER rapidement dans le mélange liquide (œufs-yaourt-gazeuse) jusqu'à ce qu'elle soit imbibée mais pas détrempée. Sortir la feuille délicatement, la FROISSER GROSSIÈREMENT entre les mains comme une boule de papier (gužvanje), poser dans la plaque sur la base. Recouvrir d'1-2 c.à.s. du mélange fromage. Continuer feuille par feuille, en alternant feuilles froissées et garniture fromagère, jusqu'à épuisement (laisser de la garniture pour le dessus). Les feuilles froissées doivent former des poches d'air — c'est ce qu'on cherche.

Couverture — Refermer avec 4 feuilles et badigeon final — Sur la dernière couche froissée, étaler 4 feuilles de filo lisses (PAS froissées) en superposition, en badigeonnant chaque feuille d'huile-lait. La dernière feuille doit être bien lisse et tendue. Verser le RESTE du mélange liquide par-dessus, qui doit pénétrer un peu dans les feuilles supérieures (sans les détremper). Replier la 'doublure' de la première feuille sur les bords pour sceller.

Dorure — Badigeon dorure et marquage croisé — Battre 1 jaune d'œuf + 1 c.à.s. d'eau gazeuse + 1 c.à.s. d'huile. BADIGEONNER toute la surface du dessus. Avec un couteau pointu, MARQUER (sans couper jusqu'au fond) les portions futures en losanges ou rectangles 5x5 cm — facilite la coupe après cuisson et fait des fissures décoratives à la cuisson.

Cuisson — Four 200°C, 45-50 min jusqu'à brun-doré profond — Enfourner à 200°C, position centre, 25 min. Puis baisser à 180°C, 20-25 min de plus. Le dessus doit être BRUN-DORÉ profond, presque caramel sur les arêtes. La gibanica gonfle au four (effet eau gazeuse) puis retombe légèrement en refroidissant. Test : tapoter le dessus, son creux + couleur ambrée = cuit.

Repos — Repos et arrosage yaourt — Sortir la gibanica du four. Laisser REPOSER 10-15 min hors du four (la garniture finit de prendre, les jus se redistribuent). Astuce de la baba Vesna : ARROSER d'un trait de yaourt liquide froid sur la croûte chaude — la condensation crée des micro-fissures qui rendent la croûte ENCORE plus croustillante.

Service — Découper et servir avec yaourt — Découper en parts rectangulaires ou en losanges (en suivant les marques pré-cuisson). Servir CHAUD ou TIÈDE (la gibanica froide est aussi délicieuse — petit-déjeuner du lendemain). Accompagner d'un VERRE de yaourt liquide froid serbe (kiselo mleko) à boire en parallèle — c'est LE rituel serbe. Manger À LA MAIN ou couteau-fourchette. Une part = repas léger, deux parts = repas complet.