Andouille de Jargeau

Pochage — Préparer le pochage à blanc — Sortir l'andouille du frigo 30 minutes avant. Piquer la peau de quelques coups de pointe de couteau (3-4 entailles superficielles, pas profondes) pour éviter qu'elle n'éclate. Dans une cocotte large, verser le bouillon de volaille et 250 ml d'eau, ajouter le bouquet garni.

Pochage — Pocher l'andouille — Porter à frémissement (80°C, jamais bouillir). Plonger l'andouille entière, couvrir partiellement, laisser pocher 30 minutes. La peau se tend, la chair chauffe à cœur sans cuisson agressive. Réserver au chaud sur assiette.

Embeurrée — Préparer l'embeurrée de choux — Pendant le pochage, émincer le chou vert finement, blanchir 5 minutes en eau bouillante salée, refroidir en eau glacée, presser. Dans une grande poêle, faire fondre 50 g de beurre demi-sel, ajouter l'oignon ciselé, suer 5 minutes. Ajouter les lardons, cuire 3 minutes. Ajouter le chou pressé, salir-poivrer, étuver 10 minutes à feu moyen.

Braisage — Braiser l'andouille au Sauvignon — Sortir l'andouille pochée, la déposer sur l'embeurrée de choux. Verser le Sauvignon autour, laisser réduire 10 minutes à feu doux à découvert. Le vin lie les saveurs, l'andouille s'imprègne. Arroser régulièrement avec le jus à la cuillère.

Finition — Beurre monté final — Sortir l'andouille et l'embeurrée, dresser sur plat. Sur le feu, dans la poêle, monter le jus de cuisson avec 30 g de beurre demi-sel froid coupé en cubes, fouetter pour émulsionner. Goûter, rectifier sel et poivre. La sauce doit napper le dos de la cuillère.

Service — Trancher et dresser — Trancher l'andouille en rondelles de 2 cm d'épaisseur (couteau bien aiguisé pour éviter d'écraser le hachis). Dresser sur l'embeurrée de choux, napper de sauce, parsemer de persil plat ciselé. Servir immédiatement avec moutarde à l'ancienne à part.

Service — Accord et accompagnement — Verser un Sauvignon AOC Touraine ou Cheverny blanc bien frais (10°C). Servir avec pommes de terre vapeur ou pain de campagne grillé. La moutarde de Meaux à l'ancienne tranche le gras et révèle la fumée du chaudin. Pour version froide : trancher l'andouille refroidie en assiette de charcuterie avec cornichons.