Käsespätzle / Käsknöpfle

Pâte spätzle — Battre la pâte épaisse aux œufs — Dans un saladier, mélanger farine, sel, muscade. Creuser un puits, ajouter œufs entiers, lait, eau. Battre énergiquement à la spatule en bois 3-4 minutes — la pâte doit faire des bulles à la surface et tomber lourdement de la spatule en ruban épais. Repos 15-20 min.

Röstzwiebeln — Frire oignons en lamelles dorées 20 min — Pendant le repos : faire fondre 30 g de beurre + 30 g d'huile dans une grande poêle. Ajouter les oignons émincés. Cuire à feu MOYEN-DOUX 20 min en remuant régulièrement, jusqu'à brun-doré profond mais sans brûler. Égoutter sur papier absorbant. Saler très légèrement.

Cuisson spätzle — Racler la pâte au schaber dans l'eau bouillante — Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Poser une planche à spätzle (ou un schaber, ou même un grand couvercle/spatule) au-dessus. Étaler 1/3 de la pâte, racler en gestes vifs vers l'eau bouillante — les spätzle tombent en filaments irréguliers. Laisser cuire 2-3 min : ils remontent à la surface = cuits. Écumer, plonger dans bol d'eau froide brève, égoutter. Recommencer 3 fois.

Préparation gratin — Râper les fromages et préparer la poêle — Râper Bergkäse + Räßkäse + Emmentaler dans un bol — mélanger. Réserver une grosse poignée pour le dessus. Dans une grande poêle en fonte, faire fondre 30 g de beurre à feu moyen.

Layering — Alterner spätzle et fromage en couches — Verser 1/3 des spätzle dans la poêle beurrée. Saupoudrer 1/3 du mélange fromage râpé. Répéter : 1/3 spätzle, 1/3 fromage, dernier 1/3 spätzle, derniers fromages réservés. Couvrir d'un couvercle.

Fonte douce — Couvrir 5-7 min feu doux jusqu'à fonte — Cuire à feu DOUX, couvercle fermé, 5-7 minutes — le fromage doit fondre complètement et former une masse onctueuse. Ne pas remuer pendant cette phase. Si le fromage 'casse' (gras qui se sépare), ajouter 1 louche d'eau de cuisson des spätzle et mélanger délicatement.

Service alpin — Couronner Röstzwiebeln et servir dans la poêle — Hors du feu : disperser les Röstzwiebeln dorés en couche généreuse sur le dessus. Saupoudrer ciboulette ou persil plat haché. Donner 1 tour de moulin à poivre. Servir IMMÉDIATEMENT dans la poêle, posée au centre de la table sur un dessous de plat. Chacun se sert.

Apfelmus Vorarlberg — Réchauffer compote pommes en saucière — Pour le service Vorarlberg authentique : verser la compote de pommes (Apfelmus) dans une petite casserole, réchauffer 5 min en remuant. Verser dans une saucière et servir À PART — chaque convive en met sur son assiette à côté des Käsknöpfle. Le contraste sucré-acidulé contrebalance la richesse du fromage.