Cjarsons (Cjalsons)

Pasta — Préparer la pâte aux pommes de terre — Cuire 500g de pommes de terre en chemise dans grande casserole d'eau salée 40 min jusqu'à tendreté. Égoutter, peler chaud, passer au presse-purée. Sur plan de travail, mélanger purée tiède + farine + sel + œuf (optionnel). Pétrir 8 min jusqu'à pâte lisse, ferme, légèrement collante. Filmer, reposer 30 min. Garder 200g de purée à part pour la farce.

Ripieno — Préparer la farce sucrée-salée — Réhydrater raisins secs 30 min dans 50 ml vin blanc tiède, hacher. Blanchir épinards 1 min eau bouillante, refroidir, essorer fortement, hacher fin. Hacher persil, ciboulette, menthe. Dans grand bol, mélanger : ricotta affumicata émiettée, 200g purée patate, épinards, herbes, raisins secs, amaretti écrasés, chocolat râpé, cannelle, zeste cédrat, miel, sel, poivre. Pétrir 3 min, goûter, équilibrer.

Stesura — Étaler et découper les disques — Diviser la pâte en 4 parts. Avec une part, abaisser au rouleau (ou laminoir cran 6) en feuille très fine 1.5 mm. Découper à l'emporte-pièce rond Ø 8 cm. Garder les chutes pour ré-étaler. Chaque disque doit être souple, sans trous, sinon la farce s'échappe à la cuisson.

Formatura — Former les cjarsons ronds — Au centre de chaque disque, poser 1 c.à.c. bombée de farce. Mouiller le bord avec doigt humide, replier en demi-lune et bien sceller. ATTENTION — la version Carnia tradizionale demande ensuite de RABATTRE les pointes de la demi-lune sur le centre, formant un raviolo ROND avec pli central. C'est la forme caractéristique cjarsons (pas demi-lune comme tortelli, pas carrée comme ravioli).

Burro — Préparer le beurre noisette — Pendant l'eau de cuisson chauffe, dans petite casserole, faire fondre 100g beurre frais à feu moyen. Continuer à chauffer jusqu'à ce que les solides lactés au fond brunissent et le beurre prenne une couleur ambrée et un parfum noisette. Cela prend 5-7 min. Couper le feu IMMÉDIATEMENT (sinon brûle vite) et garder tiède. Le beurre noisette est la sauce signature des cjarsons.

Cottura — Cuire les cjarsons al dente — Dans grande casserole, porter 5L eau salée à frémissement (jamais grosse ébullition, ça casserait les cjarsons fragiles). Plonger délicatement 20 cjarsons à la fois, cuire 4-5 min — ils remontent à la surface quand cuits. Sortir à l'écumoire, déposer dans large plat de service tiède. Procéder par fournées de 20 maximum.

Mantecatura — Glacer au beurre noisette et ricotta — Verser le beurre noisette tiède sur les cjarsons (1.5 c.à.s. par portion). Râper généreusement la ricotta affumicata fraîche par-dessus (chaque portion = 1 c.à.s. bombée). Saupoudrer une pincée de cannelle moulue. Pas de fromage râpé classique (parmigiano interdit ici), pas de sel supplémentaire (la ricotta fumée est déjà sapide).

Service — Servir à la carnica — Présenter dans assiette plate large (jamais creuse), 5-7 cjarsons par personne en cercle. Filer 1 c.à.s. de beurre noisette supplémentaire au centre. Pluie finale de ricotta affumicata, cannelle, et 1 brin de menthe fraîche. Servir avec verre de Verduzzo Friulano sucré naturel — l'accord sucré-salé du plat appelle ce vin doux. Manger TIÈDE, pas brûlant.