Caldero del Mar Menor

Préparation — Réhydrater les ñoras — Mettre les ñoras dans saladier d'eau chaude. Réhydrater 30 min. Sortir, fendre, récupérer la chair avec une cuiller. Réserver la pâte rouge.

Fumet — Préparer le fumet — Dans grand caldero (chaudron), chauffer huile d'olive. Saisir mújol et dorada en tronçons 5 min jusqu'à coloration. Ajouter pâte de ñora, tomates râpées, tête d'ail. Mouiller eau, safran. Mijoter 25 min.

Cuisson — Sortir poissons — Sortir DÉLICATEMENT les tronçons de poissons à l'écumoire. Réserver sur plat. Filtrer le fumet au tamis (presser). Garder les 1,5 L de fumet réduit dans le caldero.

Cuisson — Cuire le riz — Verser le riz Bomba dans le fumet bouillant. Saler. Cuire 18 min SANS REMUER (règle paella). Bouillon absorbé.

Cuisson — Créer le socarrat — Augmenter feu à VIF 90 sec — croûte dorée se forme au fond. Sortir du feu. Couvrir d'un linge propre 5 min.

Aïoli — Préparer l'aïoli — Pendant ce temps, dans mortier, piler 4 gousses d'ail avec sel. Ajouter jaune d'œuf. Verser huile en filet en pilant — émulsion blanche épaisse.

Service — Service en 2 temps — PREMIER TEMPS : poissons réservés sur plat avec aïoli, citron. DEUXIÈME TEMPS : caldero brûlant à la table avec le riz. Verre de Jumilla blanc.