Homard et fumet
- 1.2 kgLangouste épineuse de Méditerranée (Palinurus elephas) ou homard entier vivant
- 8 c.à.s.Huile d'olive vierge extra grecque (Koroneiki, Crète)
- 8 clOuzo de Lesbos (Plomari ou Barbayanni)
Sauce tomate fraîche
- 800 gTomates fraîches mûres (cœur de bœuf ou San Marzano)
- 1 c.à.s.Concentré de tomate double
- 1 pcsOignon doux émincé fin
- 2 pcsÉchalote ciselée
- 3 gousseAil dégermé
- 1 bouquetFenouil sauvage frais (máratho) — frondes uniquement
- 1 bouquetPersil plat ciselé
- 1 c.à.c.Sucre
- 1 c.à.c.Sel fin de mer grecque
- 0.5 c.à.c.Poivre noir fraîchement moulu
Pâtes
- 400 gSpaghettoni ou linguine grecques (Misko, Melissa) — qualité bronze
- 2 c.à.s.Gros sel pour l'eau des pâtes
- 1
Préparation homard — Préparer le homard cru — Si le homard est vivant : le placer 20 min au congélateur pour l'anesthésier (méthode RSPCA acceptée), puis trancher fermement le couteau pointu entre les yeux. Détacher la tête du corps. OUVRIR LA TÊTE en deux dans le sens de la longueur — récupérer délicatement le corail vert-noir (qui virera orange à la cuisson) dans un bol. Couper la queue en tronçons de 2 cm sans retirer la carapace. Réserver les pinces entières si homard à pinces.
15 min - 2
Fumet — Bisquer les carcasses — Dans une grande sauteuse, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu vif. Ajouter les carcasses de tête et fragments de carapace, faire colorer 5 min en remuant — l'odeur grillée se développe. Verser 4 cl d'ouzo, FLAMBER (hotte coupée). Quand les flammes retombent, couvrir de 80 cl d'eau froide, ajouter 1/4 d'oignon piqué d'un clou de girofle. Mijoter 25 min à découvert. Filtrer à l'étamine : on obtient ~60 cl de fumet de homard.
35 min - 3
Sauce — Monter la sauce tomate-ouzo — Dans la même sauteuse rincée, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive. Suer l'oignon et l'échalote 6 min jusqu'à translucides. Ajouter l'ail (1 min, ne pas brûler). Verser les tomates concassées, le concentré, le sucre, sel, poivre. Mijoter 15 min à feu moyen pour évaporer l'eau et concentrer. Ajouter 30 cl du fumet de homard, mijoter encore 10 min — la sauce doit napper la cuillère.
30 min - 4
Pâtes — Cuire les pâtes dans le fumet — Pendant la sauce : porter 30 cl de fumet de homard restant + 2 L d'eau bouillante salée à ébullition. Plonger les spaghettoni / linguine. Cuire AL DENTE — 1 minute de moins que l'indication paquet (les pâtes finiront dans la sauce). Réserver 1 louche d'eau de cuisson amidonnée avant d'égoutter.
9 min - 5
Cuisson homard — Pocher la chair de homard — Plonger les tronçons de queue (et pinces si présentes) dans la sauce frémissante, AVEC leur carapace. Couvrir, cuire 4 minutes EXACTEMENT à feu doux — la chair doit virer du translucide à l'opaque blanc nacré. Hors feu, incorporer le corail réservé en fouettant doucement — il lie et colore la sauce en orangé profond. Ajouter le fenouil sauvage ciselé.
5 min - 6
Mariage — Marier pâtes et sauce dans la poêle — Verser les pâtes égouttées directement dans la sauteuse, ajouter une louche d'eau de cuisson amidonnée. Mélanger 1 minute à feu doux en faisant sauter pour enrober chaque brin. La sauce doit napper et lier — les pâtes doivent glisser, pas coller en pelote.
2 min - 7
Service — Dresser en plat unique de partage — Verser dans un grand plat de service creux. Disposer harmonieusement les tronçons de queue de homard sur le dessus, carapace orange visible. Parsemer de persil plat ciselé et de fenouil sauvage. Servir IMMÉDIATEMENT au centre de la table avec un Assyrtiko bien frais et du pain de campagne grec. Chacun se sert : pinces et chair décortiquées à table avec les doigts.