Viande
- 1 kgÉpaule d'agneau de lait
Acidité
- 300 gPrunes vertes mirabelles non mûres (alvchya/tkemali)
- 3 c.à.s.Tkemali sauce verte
Herbes — clé du plat
- 100 gTarragon frais (estragon) — généreux
- 1 bouquetCoriandre fraîche
- 0.5 bouquetAneth frais
- 0.5 bouquetPersil plat
Aromates
- 6 pcsOignons jeunes (cébettes printanières)
- 4Ail
- 1 pcsPiment vert long doux
Liquide
- 200 mlVin blanc sec kakhétien (Rkatsiteli ou Mtsvane)
- 100 mlEau ou bouillon léger
Assaisonnement
- 1.5 c.à.c.Sel gros
- 1 c.à.c.Poivre noir grossièrement concassé
- 1
Préparation — Préparer tous les ingrédients à cru — Couper l'agneau en cubes de 4 cm. Hacher grossièrement TOUTES les herbes (tarragon, coriandre, aneth, persil) — tiges incluses. Couper les oignons jeunes en tronçons de 3 cm avec leur fane verte. Trancher l'ail et le piment vert épépiné. Dénoyauter les prunes vertes (ou les laisser entières si très petites).
20 min - 2
Layering — Disposer en couches dans la marmite — Dans une marmite à fond épais (ou cocotte en fonte), disposer en couches successives — sans remuer : 1) cubes d'agneau au fond, 2) ail tranché et piment, 3) oignons jeunes en tronçons, 4) prunes vertes (ou tkemali), 5) MOITIÉ des herbes hachées, 6) sel et poivre. Verser le vin blanc kakhétien et l'eau pour mouiller à mi-hauteur (pas plus).
5 min - 3
Frothing — cuisson cachée — Cuire à couvert sans toucher — Couvrir hermétiquement (papier alu sous le couvercle si pas étanche). Cuire à feu DOUX 60 min. Ne pas ouvrir, ne pas remuer, juste secouer la marmite par les anses toutes les 15 min — geste de 'frothing' qui donne son nom au plat. La vapeur de vin et tarragon fait son œuvre confinée.
1h - 4
Vérification — Vérifier cuisson et acidité — Après 60 min, ouvrir pour la première fois. La viande doit être presque tendre, les prunes éclatées. Goûter le bouillon : il doit être acide (prunes), herbacé (tarragon), légèrement vineux. Si trop liquide, prolonger 10 min couvercle ouvert. Si manque d'acidité, ajouter 1 c.à.s. de tkemali sauce.
5 min - 5
Finition herbes fraîches — Ajouter la deuxième moitié des herbes — Verser le RESTE des herbes hachées (l'autre moitié, gardée crue) dans la marmite. Mélanger UNE fois doucement à la cuillère en bois. Couvrir, éteindre le feu, laisser reposer 10 min hors du feu — les herbes crues restent vertes et leur parfum reste vif.
10 min - 6
Service — Servir bien chaud avec pain géorgien — Servir en assiettes creuses très chaudes, avec pain géorgien (shoti puri ou tonis puri) pour saucer le bouillon vert herbacé. Accompagner d'un verre de Mtsvane blanc bien frais. Pas de garniture amidon — le pain suffit. Décorer de quelques feuilles de tarragon entières.