Légumes (chacun 1cm dés)
- 3 pcsAubergines noires
- 3 pcsCourgettes (de Nice si possible)
- 3 pcsPoivrons (rouge + jaune + vert)
- 5 pcsTomates mûres (cœur de bœuf, Marmande)
- 1 pcsOignon blanc doux
Aromates
- 4 gousseAil
- 1 pcsBouquet garni : thym + romarin + laurier
- 20 feuilleBasilic frais
- 4Persil plat
Matière grasse
- 12 c.à.s.Huile d'olive AOP de Provence
Assaisonnement
- 1 c.à.c.Sel fin
- 1 pincéePiment d'Espelette (ou poivre)
Garniture facultative
- 50 gOlives noires niçoises (caillettes)
- 1
Préparation — Préparer tous les légumes — Monder les tomates : entailler en croix la base, plonger 30 sec dans l'eau bouillante, transférer dans l'eau glacée, peler. Épépiner et couper en dés de 1 cm. Couper les aubergines en dés de 1,5 cm SANS éplucher, les saler généreusement dans une passoire et laisser dégorger 30 min. Couper courgettes (avec peau), poivrons mondés et épépinés, oignon émincé fin. Hacher l'ail.
30 min - 2
Concassée tomate — Compoter la tomate en base — Dans une grande sauteuse, faire suer 1/3 de l'oignon dans 2 c.à.s. d'huile d'olive 5 min. Ajouter l'ail haché, laisser dorer 1 min. Ajouter les dés de tomate, le bouquet garni, sel, poivre. Compoter à feu doux 10 minutes — la tomate doit s'épaissir mais garder des morceaux. Réserver dans un grand saladier (cette compotée recevra tous les légumes).
15 min - 3
Aubergines — Cuire les aubergines à feu vif — Sécher les aubergines avec du papier absorbant. Dans la même sauteuse, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu vif. Ajouter les aubergines, sauter 10-12 min en remuant régulièrement — elles doivent être dorées dehors et fondantes dedans. Saler légèrement. Verser dans le saladier avec la concassée tomate.
10 min - 4
Courgettes — Cuire les courgettes al dente — Dans la même sauteuse, ajouter 2 c.à.s. d'huile d'olive. Sauter les courgettes à feu vif 8-10 min — elles doivent rester légèrement croquantes (al dente), surtout pas en bouillie. Saler. Verser dans le saladier.
8 min - 5
Poivrons — Cuire les poivrons fondants — Dans la même sauteuse, ajouter 2 c.à.s. d'huile d'olive. Sauter les poivrons 10 min à feu moyen — ils doivent fondre tendres mais sans coloration excessive. Saler. Verser dans le saladier.
10 min - 6
Oignons — Faire suer le reste d'oignons — Dans la même sauteuse, ajouter 1 c.à.s. d'huile. Faire suer le reste de l'oignon émincé 5 min sans coloration — il doit fondre, pas dorer. Verser dans le saladier.
5 min - 7
Compotage final — Réunir tous les légumes 15-20 min — Reverser TOUT le contenu du saladier (tous les légumes + concassée tomate) dans la grande sauteuse. Mélanger délicatement avec une cuillère en bois pour ne pas écraser. Ajouter les feuilles de basilic en chiffonnade. Compoter à feu très doux 15-20 min sans couvercle — les saveurs se mêlent, l'eau s'évapore légèrement. Goûter et ajuster sel/poivre. Retirer le bouquet garni.
15 min - 8
Repos — Laisser reposer (idéalement une nuit) — Verser dans un plat de service. Laisser refroidir à température ambiante puis filmer et réfrigérer minimum 4h, idéalement une nuit. Les saveurs se mélangent et s'approfondissent. Sortir 30 min avant service — la ratatouille se mange tiède ou froide selon préférence. Arroser d'un filet d'huile d'olive crue et basilic frais en finition.
4 min