Cipaille (Saguenay-Lac-Saint-Jean)

Marinade — Mariner les viandes (12h) — La veille, melanger tous les cubes de viandes + oignon haches + ail + sarriette + epices warm + sel + poivre + vin blanc dans un grand saladier. Couvrir, refrigerer 12-24h.

Pate — Faire la pate brisee — Dans un tres grand bol, melanger farine + sel. Ajouter saindoux + beurre froids en cubes. Sabler du bout des doigts en grosses miettes. Ajouter oeufs battus + eau froide. Petrir vite en boule.

Pate — Reposer et diviser — Diviser la pate en 6 portions egales. Aplatir en disques, refrigerer 1h minimum.

Prep — Preparer les pommes de terre — Eplucher et couper les pommes de terre en cubes de 2 cm. Tremper dans eau froide jusqu'a usage.

Assemblage — Assembler le cipaille — Beurrer une cocotte profonde de 4-5 L (ovale ou ronde). Etaler 1 disque de pate au fond. Repartir 1/3 des viandes marinees + 1/3 des pommes de terre + 1/3 des oignons. Verser un peu de bouillon (assez pour humidifier sans noyer). Couvrir d'un disque de pate. Repeter 2 fois pour 3 etages internes complets. Finir avec un couvercle de pate.

Assemblage — Verser le bouillon final — Faire un trou central au couteau pour evacuation vapeur. Verser le bouillon restant + laurier par cette ouverture jusqu'a ce qu'il atteigne le 1er disque de pate (les viandes doivent etre nappees). Sceller le trou avec un peu de pate restante.

Cuisson — Cuisson lente — Prechauffer four 180 degC. Enfourner le cipaille a 180 degC pendant 30 min pour dorer le dessus. Baisser a 150 degC, couvrir d'un papier alu. Continuer cuisson 5h-6h a 150 degC. Total : 5h30-6h30.

Service — Reposer et servir — Sortir, laisser reposer 30 min couvert pour que les sucs se reposent et la structure se stabilise. Servir des grosses portions a la cuillere — le cipaille n'est PAS coupe en parts comme une tourtiere.