Kabab Ousfour (كباب عصفور - cailles grillees)

Prep — Nettoyer les cailles — Retirer les abats si presents (foie, gesier — a garder pour autre plat). Verifier l'absence de plumes residuelles (les bruler au chalumeau si besoin).

Prep — Spatchcock (ouvrir a plat) — Avec des ciseaux a volaille, couper le long du dos de chaque caille (du croupion au cou). Aplatir la caille en pressant sur la poitrine.

Marinade — Marinade aromatique — Melanger huile + citron + ail + sept-epices + cumin + cardamome + paprika + thym + sel. Enrober les cailles ouvertes des deux cotes.

Marinade — Mariner 4h — Reserver 4h au refrigerateur (jusqu'a 12h). Sortir 30 min avant la cuisson.

Cuisson — Charbon vif — Charbon ardent, distance grille 12 cm. La caille se cuit au feu direct avec saisie marquee.

Cuisson — Saisir cote peau — Poser les cailles cote peau vers les braises. 4 min sans bouger pour saisie Maillard. Tourner.

Cuisson — Cuisson cote chair — Cote chair vers les braises. 5-6 min jusqu'a ce que les cuisses se detachent facilement de l'os central.

Repos — Repos crucial — Sortir les cailles, les couvrir d'un papier alu (sans serrer). Repos 5 min — les jus se redistribuent dans la chair.

Service — Dressage rural — Poser sur pain markouk, presser citron, parsemer persil. Servir avec toum, oignons au sumac. Manger avec les doigts en rongeant les os.