Poulet Yassa

J-1 marinade — Mariner le poulet 4-12h dans citron-moutarde — La marinade est non-négociable et c'est elle qui fait le yassa. Détailler 1.5kg de poulet (cuisses, pilons, ailes — éviter le blanc qui sèche au mijotage long) en gros morceaux. Dans un grand bol, mélanger : le jus de 4 citrons jaunes, 4 c.à.s. de moutarde de Dijon (forte), 6 gousses d'ail râpées, 1 c.à.s. de poivre noir grossier, 1 c.à.c. de sel, 100ml d'huile d'arachide, 2 cubes Maggi émiettés, 1 piment scotch bonnet incisé (laisser entier dans la marinade). Ajouter le poulet, masser longuement à la main. Couvrir, mariner 4h minimum (idéalement 12h) au réfrigérateur en retournant à mi-temps.

Préparation oignons — Émincer 5 oignons en demi-lunes très fines — Le ratio sacré du yassa : 2-3 oignons par livre de poulet. Pour 1.5kg de poulet, prévoir 5-6 gros oignons jaunes. Les émincer en demi-lunes très fines de 2-3 mm — au couteau bien aiguisé ou à la mandoline. NE PAS utiliser le mixeur (donne une bouillie d'oignons et non du jam). Les peser : on doit avoir presque autant d'oignons en poids que de poulet. C'est ça le canon Casamance.

Saisie du poulet — Sortir et dorer le poulet à feu vif — Sortir le poulet de la marinade en l'égouttant — RÉSERVER la marinade entièrement, elle servira pour le mijotage. Sécher rapidement les morceaux à l'essuie-tout pour favoriser la coloration. Dans une grande cocotte ou sauteuse, chauffer 3 c.à.s. d'huile d'arachide à feu vif. Saisir les morceaux de poulet 4-5 min par face jusqu'à coloration franche, dorée presque caramélisée. Travailler en plusieurs fournées si besoin. Réserver le poulet sur une assiette.

Confit d'oignons jam — Caraméliser les oignons en jam acajou 30+ min — Dans la cocotte chaude (ne pas nettoyer — les sucs servent), ajouter 2 c.à.s. d'huile si nécessaire. Verser tous les oignons émincés. Saler légèrement (le sel tire l'eau et accélère la réduction). Faire suer à feu moyen-doux 10 min en remuant pour qu'ils s'amollissent uniformément. Baisser ensuite à feu très doux et laisser confire 25-30 min en remuant toutes les 5 min — les oignons doivent passer du blanc au jaune doré, puis au caramel acajou profond. C'est le jam d'oignons, signature ouest-africaine.

Mijotage final — Réintégrer poulet et marinade pour 30 min — Réintégrer le poulet doré dans la cocotte sur le jam d'oignons. Verser TOUTE la marinade réservée par-dessus + 200ml de bouillon de poulet (ou eau + 1 cube Maggi). Ajouter 2 feuilles de laurier et 1 c.à.s. de moutarde supplémentaire. Mélanger délicatement pour enrober. Couvrir, mijoter 30 min à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit tendre et la sauce nappante. Découvrir les 5 dernières minutes pour réduire si nécessaire. Goûter et rectifier sel-citron : le yassa doit être franchement citronné.

Riz blanc parfait — Cuire 600g de riz parfumé en accompagnement — Cuire 600g de riz long parfumé (basmati ou jasmin) selon votre méthode habituelle, ou méthode pilaf : faire nacrer 1 min dans 30g de beurre, verser 1.2L d'eau bouillante salée, couvrir, cuire 18 min à feu doux, laisser reposer 5 min hors du feu. Aérer à la fourchette. Le riz blanc en accompagnement est immuable au yassa.

Service communal — Dresser sur grand plat avec sauce généreuse — Dans un grand plat de service circulaire, étaler le riz blanc en couronne uniforme. Disposer les morceaux de poulet au centre. Recouvrir GÉNÉREUSEMENT du jam d'oignons et de toute sa sauce — il en faut beaucoup, le riz doit être imbibé. Servir au centre de la table, chacun se sert de son côté. Tradition : main droite, on roule des boulettes de riz qu'on enrobe de jam et qu'on porte à la bouche avec un morceau de poulet.