Porc
- 3 kgepaule de porc avec os et peau
Mojo criollo
- 250 mljus de naranja agria
- 15 pcsgousses d'ail
- 2cumin moulu
- 2origan seche
- 2sel
- 1poivre noir moulu
- 100 mlhuile d'olive
Mojo de service
- 6 pcsgousses d'ail
- 100 mljus de naranja agria
- 50 mlhuile d'olive
- 1
Marinade — Preparer le mojo — Au mortier, ecraser l'ail avec sel jusqu'a obtenir une pate. Ajouter cumin et origan, melanger. Verser huile, jus de naranja agria, poivre. Fouetter pour emulsionner.
5 min - 2
Marinade — Inciser et mariner — Inciser la peau du porc en losanges (sans aller jusqu'a la chair). Avec un couteau fin, faire des trous profonds de 2 cm dans la chair tous les 5 cm. Frotter le mojo partout, en forcant dans les trous.
15 min - 3
Marinade — Repos au frais — Placer le porc dans un grand sac plastique ou plat couvert, peau vers le haut. Reserver au refrigerateur 24h minimum, ideal 48h. Retourner a mi-temps.
24 min - 4
Cuisson — Sortir et temperer — Sortir le porc 1h avant cuisson pour temperer. Eponger l'exces de marinade en surface. Saler la peau a sec et repiquer dans les incisions.
1h - 5
Cuisson — Roti basse temperature — Prechauffer four a 150°C (chaleur tournante). Placer le porc dans un grand plat, peau vers le HAUT. Cuire 4h-4h30, en arrosant toutes les 45 min avec le jus rendu au fond du plat.
4 min - 6
Cuisson — Croustillant final — Pour les 30 dernieres minutes, retirer le papier alu, monter a 220°C grill superieur. Badigeonner la peau d'huile d'olive. La peau doit cloquer et devenir chicharron dore.
30 min - 7
Mojo finition — Mojo de service — Ecraser au mortier 6 gousses d'ail avec une pincee de sel. Chauffer 50 ml d'huile d'olive a fumant, verser sur l'ail (precaution : projections). Ajouter 100 ml jus de naranja agria, fouetter.
5 min - 8
Service — Reposer et trancher — Couvrir le porc de papier alu et laisser reposer 20-30 min hors du four. Decouper la chair en lanieres ou cubes, casser le chicharron en morceaux. Servir avec mojo a part, moros y cristianos, yuca con mojo, platanos maduros.
30 min