Frattaglie
- 600 gIntestins d'agneau (boyau grêle)
Verdure
- 4 pcsPoireaux longs (porri)
Aromi
- 1 bouquetPersil plat frais
- 2 c.à.s.Sel marin gros
- 2 pcsCitron de Sicile
- 1 pincéePoivre noir
Cottura
- 1 kgCharbon de bois (légumes)
- 8 pcsSpiedini en bois (pinchos)
- 1
Pulizia — Nettoyer les intestins — Étape critique. Sous l'eau froide courante, retourner les intestins (comme une chaussette) à l'aide d'une baguette ou d'un manche de cuillère, rincer abondamment l'intérieur. Renouveler l'opération 3 fois. Frotter ensuite à l'eau froide avec 2 c.à.s. de gros sel + jus d'1 citron 5 minutes pour neutraliser les amers résiduels et l'odeur. Rincer à clair, sécher au torchon.
30 min - 2
Mise en place — Préparer poireaux et marinade — Laver les poireaux, retirer les premières feuilles vertes flétries, garder le blanc + 5 cm de vert tendre. Couper en tronçons de 25-30 cm (plus longs que la brochette). Hacher le persil grossier. Étaler les intestins propres dans un plat creux, parsemer de persil + pincée de sel + jus d'1/2 citron, masser 5 min, laisser reposer 15 min.
20 min - 3
Avvolgimento — Enrouler en spirale serrée — Geste signature stigghiolaro. Prendre un poireau, partir de la base, enrouler un brin d'intestin en spirale serrée autour, recouvrant complètement le poireau. Chaque tour doit toucher le précédent. Quand on arrive au bout, embrocher avec un pic en bois pour fixer (ou nouer). Compter 1 poireau garni par personne, 8 cm de long final environ.
15 min - 4
Brace — Préparer le charbon — Allumer le charbon de bois 30 min avant cuisson, attendre que les flammes soient éteintes, que les braises soient blanc-gris cendre avec rougeoiement intérieur (température ~250°C). Étaler en lit régulier. Pas de flammes vives — elles brûlent les intestins avant de cuire le cœur.
30 min - 5
Cottura — Griller en retournant — Disposer les stigghiole sur la grille à 8-10 cm des braises. Cuire 10-12 min en retournant toutes les 2-3 minutes pour cuisson uniforme et croûte dorée croustillante sur tous les côtés. La graisse de l'intestin tombe sur les braises et produit la fumée caractéristique qui parfume — c'est ÇA le goût stigghiola.
12 min - 6
Finitura — Saler et citronner à la sortie — Sortir les stigghiole brûlantes. Saupoudrer immédiatement de sel marin de Trapani, poivre au moulin. Servir avec quartiers de citron femminello à presser au moment de manger. JAMAIS de sauce. Le citron tranche le gras, équilibre le tout.
1 min - 7
Service — Manger debout, en silence — Servir entières, sur papier paille brun, à manger à la main. À Palerme, le rituel veut qu'on mange debout, près du grill, en silence (proverbe : "la stigghiola non si parla — si mangia"). 2 brochettes par personne. Boire bière fraîche entre bouchées. Aucun couvert.
1 min