Sarma (Sarma srpska)

Préparation chou — Désassembler chou aigre, dénerver — Sortir la tête de chou aigre du tonneau, l'égoutter sur tamis 30 min. Détacher feuille par feuille avec précaution — couper le trognon central pour libérer chaque feuille intacte. Choisir 16-20 grandes feuilles souples. Avec un couteau, amincir la nervure centrale épaisse de chaque feuille (sans la trancher) pour faciliter le roulage.

Suer aromates — Caraméliser oignon dans graisse de porc — Dans une poêle, faire fondre 50g de saindoux ou graisse de canard. Suer 2 oignons hachés très fin pendant 10-12 minutes — ils doivent être translucides et juste dorés, pas bruns. Hors feu, ajouter ail, paprika doux serbe, mélanger 30 secondes (le paprika ne doit JAMAIS frire — il devient amer). Refroidir.

Farce — Mélanger viandes + riz + aromates — Dans un grand saladier, mélanger porc haché, bœuf haché, lard râpé, riz cru, oignon-ail-paprika refroidis, œuf, sel, poivre, 1 c.à.c. de sariette séchée (čubar). Pétrir 4-5 minutes à la main — la farce doit être homogène et collante. Goûter en faisant cuire une cuillère pour ajuster sel.

Roulage — Disposer farce et rouler en cylindre serré — Étaler une feuille de chou nervure vers soi. Déposer 2 c.à.s. de farce en boudin à 3cm du bord proche. Replier les côtés vers l'intérieur, puis rouler vers le haut en serrant à chaque tour pour former un cylindre fermé de 8cm × 3cm. Répéter 16-20 fois. Les sarme doivent être bien fermées — sinon elles éclatent à la cuisson.

Lit de marmite — Costice + suvo meso au fond — Dans une grande marmite en fonte (lonac), couper en bouts de 5cm la viande fumée (jambon, lard, kobasica). Étaler une couche au fond, recouvrir de kostice (côtes de chou aigre coupées). Cette couche protège les sarme du fond et infuse le bouillon avec graisse fumée.

Disposition — Empiler les sarme bien serrées — Disposer les sarme en cercles concentriques sur le lit, couture vers le bas. Empiler en 2 ou 3 niveaux. Glisser entre les sarme un peu de viande fumée et quelques feuilles de chou supplémentaires. Couvrir avec une dernière feuille de chou et 1-2 feuilles de laurier.

Cuisson lente — Couvrir au jus de chou et mijoter 3h — Verser le jus de chou aigre filtré jusqu'à recouvrir totalement les sarme. Compléter avec eau si nécessaire. Couvrir, porter à frémissement à feu moyen, puis baisser à très petit feu (ou four 140°C). Mijoter 3 heures sans toucher. NE JAMAIS remuer — les sarme se défont. Vérifier le niveau de liquide à mi-cuisson.

Repos — Refroidir nuit au frigo — Idéalement, retirer du feu et laisser refroidir 30 min puis frigo une nuit. La sarma est traditionnellement préparée la veille — les saveurs s'amplifient et le riz finit de gonfler. Réchauffer 1h à 90°C four avant service. Le 2e ou 3e jour, c'est encore meilleur.

Service — 3-4 sarme + kostice + kajmak — Servir 3 à 4 sarme par assiette, accompagner de quelques kostice, arroser d'une louche du jus de cuisson rouge brique. Déposer une grosse cuillère de kajmak fermenté qui fond doucement dessus. Pain serbe pogača à part. Šljivovica en apéritif puis Vranac à table.