Volaille
- 1000 gAiles de poulet entières
Dry-brine 12h
- 2 c.Ã .c.Sel kasher (gros sel)
- 2 c.Ã .c.Levure chimique (baking powder, sans aluminium)
- 0.5 c.Ã .c.Poivre noir moulu
Sauce signature
- 180 mlSauce Frank's RedHot Original Cayenne
- 100 gBeurre non salé
- 1 c.Ã .s.Vinaigre blanc
- 1 c.Ã .c.Sauce Worcestershire
- 0.5 c.Ã .c.Ail en poudre
Friture
- 2Huile neutre haute température (arachide ou canola)
Service blue cheese dip
- 80 gFromage bleu (Roquefort ou Gorgonzola)
- 80 gMayonnaise
- 80 gCrème sure (sour cream) ou yaourt grec
- 1 c.Ã .c.Jus de citron
- 1 c.à .s.Ciboulette ciselée
Crudités obligatoires
- 4 pcsBranches de céleri
- 2 pcsBranches de carotte
- 1
Veille — dry-brine — Préparer les ailes 12h avant — Découper les ailes en drumette + flat, retirer les pointes. Mélanger sel kasher + baking powder + poivre. Frotter sur les ailes. Disposer sur grille au-dessus d'un plateau. Frigo 12h NON COUVERT (la peau sèche).
10 min - 2
Préparation sauce signature — Monter la sauce beurre-Frank's — Dans casserole : verser Frank's RedHot, vinaigre, Worcestershire, ail. Chauffer doucement 2 min. RETIRER DU FEU. Ajouter beurre en CUBES FROIDS un à un en fouettant — émulsion stable. Réserver tiède.
5 min - 3
Blue cheese dip — Préparer le dip à part — Écraser le bleu à la fourchette. Mélanger avec mayo, crème sure, jus de citron, ciboulette. Sel et poivre. Réserver au frais — il s'améliore avec 1h de repos.
5 min - 4
Préchauffage friteuse OU four — Monter en température — FRITEUSE : huile à 190°C. FOUR : préchauffer à 220°C avec grille au-dessus d'un plateau. Sortir les ailes du frigo 30 min avant pour tempérer.
15 min - 5
Friture en deux temps — Cuire les ailes croustillantes — FRITEUSE : 1ère friture 130°C pendant 8 min (cuisson). Égoutter. 2ème friture 190°C pendant 4 min (croustillance). FOUR : cuire 45-50 min à 220°C en retournant à mi-cuisson, jusqu'à dorées et croustillantes. Sonde 74°C cœur.
15 min - 6
Toss dans la sauce — Saucer immédiatement — Sortir les ailes croustillantes. Verser dans GRAND BOL. Verser la sauce chaude par-dessus. Tourner avec spatule pour enrober uniformément — 30 secondes max. Servir IMMÉDIATEMENT.
1 min - 7
Service Buffalo-style — Dresser à la mode bar de Buffalo — Dans plat ovale : dresser les ailes en dôme. Disposer bâtonnets céleri + carotte sur les côtés. Ramequin de blue cheese dip au centre. Manger AVEC LES DOIGTS, alternant aile-céleri-dip pour calmer le piquant.
2 min
- Wikipedia EN — Buffalo wing★★★★☆
- History.com — Who Invented Buffalo Wings?★★★★☆
- Buffalo History Museum — Who Served Buffalo's First Wings?★★★★★
- Wikipedia EN — National Buffalo Wing Festival★★★★☆