Pâte
- 150 gBeurre demi-sel mou
- 150 gSucre en poudre
- 200 gPoudre d'amande
- 4 pcsŒufs entiers
- 80 gFarine T55
- 1 pincéeLevure chimique
Parfum
- 30 mlRhum vieux ou eau-de-vie
- 3Extrait d'amande amère
Glaçage
- 200 gSucre glace
- 1 pcsBlanc d'œuf
- 1 c.à.c.Jus de citron
Décor
- 100 gFruits confits assortis
- 1
Préparation — Préchauffer et préparer le moule — Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Beurrer un moule à manqué de 22 cm rond (forme caractéristique du Pithiviers — pas un cercle de tarte). Tapisser le fond de papier cuisson rond, fariner les bords. Sortir œufs et beurre 1h avant.
10 min - 2
Pâte — Crémer beurre, sucre et amande — Dans un grand saladier, mettre beurre mou et sucre, fouetter au batteur 5 minutes jusqu'à mousseuse pâle. Ajouter la poudre d'amande en pluie, fouetter 2 minutes pour bien intégrer. La pâte est sablée, humide, parfumée.
7 min - 3
Pâte — Incorporer œufs et parfums — Ajouter les œufs un par un en fouettant 30 secondes entre chaque. Ajouter le rhum et les gouttes d'amande amère. Mélanger jusqu'à pâte lisse. Si la pâte tranche, ajouter une cuillère de farine pour ressouder.
4 min - 4
Pâte — Ajouter farine et levure — Tamiser la farine et la levure sur la pâte. Mélanger délicatement à la maryse en huit, juste pour homogénéiser. Pas de fouet à cette étape, sinon perte d'aération.
3 min - 5
Cuisson — Enfourner 30 minutes — Verser la pâte dans le moule, lisser le dessus à la spatule. Enfourner 30 minutes à 180°C. Vérifier au couteau planté : lame légèrement humide (pas sèche, c'est ce qui fait le fondant). La surface est dorée homogène, le gâteau monte de 2 cm puis se stabilise.
30 min - 6
Démoulage — Refroidir et démouler — Sortir le gâteau, laisser tiédir 15 minutes dans le moule. Démouler sur grille à pâtisserie, retirer le papier cuisson. Laisser refroidir complètement à température ambiante (1h). Le glaçage ne tiendra que sur gâteau froid.
1h15 - 7
Glaçage — Préparer le glaçage royal — Dans un bol, mettre le sucre glace tamisé. Ajouter le blanc d'œuf et le jus de citron. Fouetter au fouet à main 5 minutes, jusqu'à pâte blanche brillante qui forme un ruban épais. Si trop fluide, ajouter du sucre glace ; si trop épais, quelques gouttes d'eau.
5 min - 8
Décor — Glacer et décorer — Verser le glaçage au centre du gâteau froid, étaler à la spatule coudée pour couvrir le dessus en couche fine et uniforme (pas les côtés — tradition Pithiviers). Disposer les fruits confits coupés en lamelles selon un motif radial (cerises rouges au centre, angélique verte en spirale). Laisser figer 1h à température ambiante avant de servir.
1h10