Aubergines
- 800 gaubergines
- 1gros sel
- 500 mlhuile pour friture
Viande
- 500 gépaule d'agneau
- 1 pcsoignon
- 4 pcscardamome verte
- 1 pcsbâton de cannelle
- 2 pcsfeuille de laurier
- 1.5sel
Riz épicé
- 400 griz basmati
- 1cannelle moulue
- 17 épices libanaises
- 0.5cardamome moulue
Garniture
- 60 gamandes effilées
- 50 gpignons de pin
- 0.5 bouquetpersil plat
- 500 gyaourt nature
- 1
Prep — Dégorger aubergines — Saler les rondelles d'aubergine, dégorger 30 min. Rincer, sécher.
35 min - 2
Cuisson — Cuire la viande — Mettre la viande dans une marmite, couvrir d'eau froide. Porter à frémissement, écumer 10 min. Ajouter oignon clouté, cardamome, cannelle, laurier, sel. Frémir 50 min jusqu'à tendreté. Sortir la viande, désosser, garder les morceaux. Filtrer 800 ml de bouillon.
1 min - 3
Cuisson — Frire aubergines — Chauffer huile à 180°C. Frire les rondelles d'aubergine 3 min/côté jusqu'à doré profond. Égoutter sur papier absorbant.
20 min - 4
Cuisson — Monter le maqlubeh — Dans une grande marmite à fond épais, déposer une couche d'aubergines frites couvrant le fond. Ajouter une couche de viande. Saupoudrer cannelle, 7 épices, cardamome moulue. Verser le riz égoutté par-dessus, lisser.
10 min - 5
Cuisson — Cuisson au bouillon — Verser le bouillon chaud sur le riz (sans déranger les couches). Le bouillon doit couvrir le riz d'1.5 cm. Saler. Couvrir, frémir feu doux 25 min — le riz absorbe tout.
25 min - 6
Repos — Repos crucial — Laisser reposer 10 min couvert. C'est le temps où le maqlubeh se "lie" et se détache des bords.
10 min - 7
Service — Le retournement — Poser un grand plat creux sur la marmite. D'un geste sec, retourner. Attendre 2 min sans toucher. Lever doucement la marmite — le maqlubeh apparaît en cylindre, aubergines luisantes au sommet.
5 min