Poisson
- 4 pcsFilets de cabillaud (cod) ou églefin (haddock)
Pâte à la bière
- 200 gFarine T55
- 1 c.à.s.Farine de riz (secret croustillant)
- 250 mlBière blonde anglaise (English Bitter ou Lager) GLACÉE
- 1 c.à.c.Bicarbonate de soude
- 1 c.à.c.Sel
Frites (chips)
- 1 kgPommes de terre Maris Piper ou Russet
- 1.5Huile de tournesol ou saindoux (lard) traditionnel
- 1 c.à.c.Sel
Service
- 1Vinaigre de malt + sel
- 200 gMushy peas (purée pois cassés)
- 1
Frites — Couper et 1ère cuisson 130°C — Peler les pommes de terre, couper en bâtonnets épais (1,5 cm). Rincer abondamment, sécher au papier absorbant. Chauffer l'huile à 130°C. Frire 6-8 min — les frites doivent être TENDRES à cœur mais PÂLES. Égoutter sur grille.
10 min - 2
Pâte à la bière — Préparer pâte à la dernière minute — Dans un bol, mélanger les 2 farines + bicarbonate + sel. Verser la bière GLACÉE en fouettant juste pour mélanger — laisser des grumeaux. La pâte doit être ÉPAISSE comme une pâte à crêpes mais PLUS DENSE. Utiliser IMMÉDIATEMENT (l'air des bulles disparaît vite).
2 min - 3
Friture poisson — Frire le poisson à 180°C — Remonter l'huile à 180°C. Sécher les filets de poisson, les saler légèrement. Tremper chaque filet dans la pâte, laisser égoutter 2 secondes. Plonger DOUCEMENT dans l'huile (la pâte gonfle). Frire 5-7 min selon épaisseur — la pâte doit être DORÉE et CRAQUANTE.
7 min - 4
Frites 2è cuisson — Frire les frites à 180°C — finition — Pendant que le poisson est dans l'huile (si poêle assez grande) ou juste après : replonger les frites dans l'huile à 180°C 3-4 min jusqu'à dorure profonde. Saler immédiatement à la sortie.
4 min - 5
Service — Servir immédiatement avec malt vinegar — Dresser le poisson + frites sur un plat (ou cônes en papier journal pour l'authenticité). Saler généreusement. Servir avec petit pot de vinaigre de malt et sel + en option mushy peas + tartare sauce. Manger IMMÉDIATEMENT.