Kokoda

Préparation — Tailler le poisson en cubes réguliers — Avec un couteau bien aiguisé, parer les filets de mahi-mahi (retirer peau et arêtes éventuelles). Tailler en cubes réguliers de 1,5 cm de côté — pas plus gros (la marinade ne pénétrerait pas) ni plus petit (le poisson 'cuirait' trop vite et deviendrait pâteux). Réserver dans un saladier en VERRE ou céramique (jamais métallique : réagit avec l'acide).

Marinade — Mariner au citron vert et sel — Presser les 6 citrons verts à la main directement au-dessus des cubes (l'huile essentielle de zeste tombe avec le jus — bonus aromatique). Saler avec 1 c.à.c. de sel marin fin. Mélanger délicatement à la main ou cuillère bois pour enrober chaque cube. Couvrir d'un film, réserver au réfrigérateur 15 minutes EXACTEMENT — pas plus. La chair doit blanchir en surface mais rester translucide à cœur (texture sashimi 'cuite' au citron).

Légumes — Préparer les dés de légumes croquants — Pendant la marinade : tailler la tomate en petits dés réguliers de 5 mm (épépiner pour éviter l'eau qui détrempe). Émincer le concombre épépiné en dés de même taille. Émincer finement l'oignon rouge (rincer 30 sec à l'eau froide pour adoucir l'âcreté). Émincer la cive en fines rondelles (vert + blanc). Hacher TRÈS FINEMENT le piment bird's eye (porter gants ou laver mains immédiatement — capsaïcine).

Égouttage — Égoutter le poisson de l'excédent de jus — Au bout des 15 minutes, sortir le saladier du frigo. Égoutter le poisson dans une passoire fine en VERSANT DOUCEMENT — récupérer 2 c.à.s. de jus de citron-mariné dans un bol (le 'tigre' bajan version fidjienne, base de la liaison). Le poisson doit être encore légèrement humide mais pas baignant. Cette étape évite que le plat final soit aqueux.

Liaison — Incorporer les légumes et le lait de coco — Remettre le poisson égoutté dans un saladier propre. Ajouter tomate, concombre, oignon rouge, cive, piment haché. Mélanger délicatement à la cuillère bois. Verser le lait de coco frais (250 ml) en filet, en remuant doucement pour enrober. Ajouter 1 c.à.s. du jus mariné réservé pour ajuster l'acidité. Goûter : ajuster sel (pincée de plus si besoin), citron (½ jus en plus si trop crémeux). La consistance doit être nappante, ni soupe ni sèche.

Repos — Reposer 5 minutes pour fusion des saveurs — Couvrir d'un film. Réserver au réfrigérateur 5 minutes (PAS PLUS) pour permettre aux saveurs de fusionner sans que le poisson continue de 'cuire'. Sortir juste avant le service — le kokoda se déguste bien frais mais pas glacé (le lait de coco fige en dessous de 8°C).

Dressage — Servir dans la demi-noix de coco — Évider 4 demi-noix de coco fraîches (garder l'eau pour boire à part). Garnir chaque demi-coque de kokoda à ras bord. Décorer de coriandre ciselée (optionnel) et d'un quartier de citron vert sur le rebord. Servir IMMÉDIATEMENT avec une petite cuillère en bois ou en coquille de coco. Au village fidjien, on mange directement avec les doigts en pinçant les cubes.