Capretto al Forno Pasquale

Mise en place — Préparer le capretto — Demander au boucher de découper le capretto en 8-10 morceaux : épaules, cuisses, longe coupée en 4, côtes coupées en 2 paires. Sécher impeccablement au papier absorbant. Saler et poivrer généreusement chaque morceau. Tempérer 30 min à température ambiante.

Marinade — Mariner aux herbes — Dans grand saladier, mélanger : ail haché, romarin haché (2 c.à.s.), sauge hachée, 80 ml d'huile d'olive, 100 ml de vin Pecorino, 1 c.à.c. de sel, poivre concassé. Disposer les morceaux de capretto dedans, masser énergiquement. Laisser mariner 1 heure à température ambiante (pas au frais — la marinade pénètre mieux à 18-20°C).

Cottura — Préparer la plaque — Préchauffer le four à 175°C statique (PAS chaleur tournante). Éplucher les pommes de terre, couper en gros morceaux de 4 cm. Émincer les oignons rouges en quartiers. Dans une grande plaque de four (ou rôtissoire), disposer les pommes de terre + oignons + branches de romarin entières. Saler, poivrer, arroser de 30 ml d'huile d'olive.

Cottura — Démarrer la cuisson — Disposer les morceaux de capretto par-dessus les pommes de terre, en une couche. Verser le reste de la marinade + 100 ml de vin blanc + 100 ml de bouillon chaud. Enfourner à 175°C. Cuire 60 min sans toucher — laisser le jus se former et les pommes de terre commencer à dorer.

Cottura — Arroser et retourner — À la 60e minute, ouvrir le four. Arroser généreusement le capretto avec le jus accumulé au fond de la plaque (utiliser cuillère ou pipette). Retourner les morceaux délicatement. Si manque de jus, ajouter 100 ml de bouillon chaud. Continuer la cuisson 40 min à 175°C.

Cottura — Caraméliser en fin — À la 100e minute, monter le four à 200°C statique. Cuire 15-20 min supplémentaires pour caraméliser la peau et finir de dorer les pommes de terre. La chair doit se détacher facilement à la fourchette mais rester ferme et juteuse. Sonder à 70-72°C à cœur.

Service — Reposer et dresser — Sortir la plaque du four. Repos 10 min couvert lâche d'aluminium pour redistribution des jus. Disposer les morceaux de capretto sur grand plat de service entouré de pommes de terre et oignons rôtis. Arroser du jus de cuisson concentré. Décorer de quartiers de citron et romarin frais.