Chorba Frik Constantinoise

Trempage — Tremper pois chiches et laver le frik — La veille : pois chiches dans 1 L d'eau froide + 1 c.à.c. de bicarbonate. Le matin, égoutter et frotter pour retirer les peaux. Réserver. Pendant ce temps, laver le frik abondamment : le mettre dans un bol, couvrir d'eau, frotter à la main, vider l'eau trouble. Répéter 3 fois jusqu'à eau claire.

Démarrage — Faire revenir l'agneau aux aromates — Dans une grande marmite (4 L), chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive + le smen (ou beurre). Faire revenir l'agneau en cubes 5 min jusqu'à coloration. Ajouter l'oignon râpé et le céleri haché — fondre 5 min sans coloration.

Tomate — Concentrer la base tomate — Ajouter le concentré de tomate. Cuire 2 min à feu vif en remuant — il doit noircir légèrement (caramélisation = profondeur). Ajouter les tomates râpées. Saler, poivrer. Laisser cuire 10 min jusqu'à ce que l'huile remonte (rassoul).

Bouillon — Mouiller, ajouter pois chiches et frik — Verser 2 L d'eau BOUILLANTE. Ajouter les pois chiches égouttés, le bâton de cannelle, la moitié de la coriandre + persil hachés. Porter à ébullition. Quand ça bout, ajouter le frik bien lavé. Baisser à feu doux, couvrir partiellement.

Mijotage — Mijoter à feu doux 75 min — Cuire à feu doux 75 min en remuant occasionnellement — le frik doit être tendre mais encore avec une légère mâche, et les pois chiches fondants. Si le bouillon réduit trop (chorba trop épaisse), ajouter 200-300 ml d'eau bouillante.

Finition épices — Réajuster et ajouter la cannelle moulue — Vérifier l'assaisonnement, ajouter la cannelle en poudre, le reste de coriandre + persil hachés. Laisser cuire 5 min supplémentaires. Hors du feu, retirer le bâton de cannelle.

Repos — Laisser reposer 30 min — Couvrir, laisser reposer hors du feu 30 min minimum — la chorba s'épaissit, les saveurs se mélangent.

Service — Servir bols, menthe écrasée à la main — Verser brûlante dans des bols. Au moment de servir : prendre la menthe séchée (na'na'a) entre les paumes, l'écraser à la main au-dessus de chaque bol — la poudre verte parfumée tombe directement. Servir avec un quartier de citron à part pour les amateurs.