Amériques·Équateur·

Encebollado

La soupe-anti-gueule-de-bois équatorienne — thon poché, yuca tendre, bouillon parfumé tomate-comino-cumin, oignons rouges curés au citron servis dessus, plat du dimanche matin du Pacifique

🇪🇨Équateur
Moyen
1h20
4 portions
I
Composition

Ingrédients

Thon et bouillon

  • 500 gFilet de thon frais (albacora ou bonito)
  • 200 gTêtes/arêtes de thon (option)
  • 1.5 lEau
  • 2 c.à.c.Sel

Aromates bouillon

  • 1 pcsOignons rouges
  • 3 pcsTomates roma
  • 1 c.à.s.Concentré tomate
  • 3 pcsAil (gousses)
  • 1 c.à.s.Cumin moulu
  • 0.5 bouquetCoriandre fraîche (tiges)
  • 1 c.à.s.Aji amarillo (pâte)
  • 1 c.à.c.Sel + poivre
  • 3 c.à.s.Huile d'achiote (ou olive)

Yuca

  • 600 gYuca (manioc)

Oignons curés (signature)

  • 2 pcsOignons rouges
  • 3 pcsCitrons verts (jus)
  • 100 mlEau
  • 1 c.à.c.Sel
  • 0.5 bouquetCoriandre fraîche

Service

  • 1 pcsAvocat
  • 100 gPopcorn salé
  • 50 gChifles (chips plantain)
  • 1Aji criollo (sauce piquante équat.)
  • 2 pcsCitrons en quartiers
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Préparer oignons curés (la veille ou 1h avant) — Tranches + citron + sel + repos — Trancher les oignons rouges en lamelles très fines. Mélanger avec jus de 3 citrons + 100ml d'eau + sel dans bol. Laisser mariner 1h MIN (idéal overnight) — les oignons s'adoucissent et virent rose-pâle.

    1h
  2. 2

    Préparer le yuca — Peler + cubes + cuire 25 min — Peler le yuca (attention sève irritante). Couper en cubes 4cm. Mettre dans casserole avec eau salée. Cuire 25 min jusqu'à fondant (test fourchette). Égoutter, retirer la fibre centrale dure. Réserver.

    30 min
  3. 3

    Préparer le bouillon — Aromates + tomates + 1.5l eau + 30 min — Dans grande casserole, chauffer huile d'achiote. Ajouter oignons émincés + ail. Faire fondre 5 min. Ajouter tomates en quartiers + concentré + cumin + aji amarillo + sel + poivre. Cuire 5 min. Verser 1.5l d'eau + têtes/arêtes (option) + tiges de coriandre. Mijoter 30 min — bouillon parfumé.

    40 min
  4. 4

    Filtrer / mixer le bouillon — Filtrer ou mixer + remettre — Sortir les têtes/arêtes (option). Soit FILTRER au chinois fin, soit MIXER tout (sauf arêtes) au mixeur plongeur — bouillon lisse rouge-orangé.

    5 min
  5. 5

    Pocher le thon — Thon dans bouillon 5 min — Plonger les morceaux de thon frais dans le bouillon frémissant. Cuire 5 min — chair opaque, fork-tender. Sortir le thon avec écumoire, le défaire en gros morceaux.

    5 min
  6. 6

    Goûter et ajuster bouillon — Sel + cumin + aji — Goûter le bouillon — ajouter sel/cumin/aji selon goût. Doit être : SAVOUREUX-CHAUD-AROMATIQUE-LÉGÈREMENT PIQUANT.

    2 min
  7. 7

    Préparer popcorn — Popcorn frais salé — Pop le popcorn frais. Saler. Réserver.

    5 min
  8. 8

    Préparer avocat — Tranches juste avant service — Couper l'avocat en tranches juste avant le service (pour ne pas qu'il noircisse).

    2 min
  9. 9

    Servir Encebollado — Bol + bouillon + thon + yuca + oignons curés — Dans chaque grand bol creux : déposer cubes de yuca au fond. Disposer morceaux de thon poché. Verser le bouillon parfumé bouillant par-dessus. SUR LE DESSUS : déposer une grosse cuillère d'OIGNONS CURÉS rose-pâle + coriandre hachée. Tranches d'avocat sur le côté du bol. Popcorn et chifles dans bols séparés.

    5 min
  10. 10

    Manger à l'équatorienne — Cuillère + popcorn + ajustements — Cuillère obligatoire. Tradition : ajouter popcorn directement dans le bol (s'imprègne du jus). Ajustements à table : aji criollo, citron pressé. Manger lentement, le matin du dimanche.

· · ·
III
Bibliographie

Sources