Lavash arménien (Լավաշ)

Pâte au ttkhmor — Pétrir avec sourdough arménien — Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel et la pâte fermentée (ttkhmor). Faire un puits, verser l'eau tiède peu à peu en mélangeant à la main jusqu'à former une boule. Pétrir 10-12 min sur le plan de travail jusqu'à pâte LISSE, ÉLASTIQUE et un peu collante. Si trop sèche, ajouter 1 c.à.s. d'eau ; si trop collante, fariner légèrement. Former une boule.

Première pousse — Repos couvert 1h — Couvrir le bol avec un linge humide (pas film plastique — la pâte doit respirer comme dans un tonir). Laisser pousser à température ambiante (22-25°C) pendant 1h — la pâte doit doubler de volume.

Façonnage des boules — Diviser en 8 pâtons — Dégazer doucement la pâte. La diviser en 8 boules égales (~100g chacune). Façonner chaque boule en serrant doucement (sans trop pétrir, garder l'air dedans). Disposer sur un plan fariné, couvrir d'un linge, laisser détendre 15 min. Ce repos permet le roulage facile sans rétraction.

Préchauffage four/saj — Pierre à 280°C ou saj brûlant — Préchauffer le four au maximum (280°C minimum, idéalement 300°C) avec une pierre à pizza ou plaque épaisse en fonte sur la grille du milieu pendant AU MOINS 45 min — la pierre doit être brûlante. Alternative saj : poêle bombée renversée sur gaz, chauffée 15 min. Tradition tonir : feu de bois dans le four enterré, parois à 400°C.

Étirement batig/rouleau — Rouler chaque boule très fin — Sur un plan TRÈS LÉGÈREMENT fariné, étaler chaque boule au rouleau en une feuille longue et fine (50 cm x 30 cm, 1-2 mm d'épaisseur). Tradition arménienne : étirer ensuite à la main sur un batig (oreiller de paille) en stretching circulaire pour atteindre 2 mm. Les bords doivent être translucides à contre-jour. Peut-on voir l'ombre de la main à travers ? = parfait.

Cuisson éclair — 30 secondes par face — Transférer le lavash étiré sur une pelle à pizza farinée (ou plaque renversée). Le faire glisser sur la pierre brûlante. Surveiller : il GONFLE en 10-15 sec, formant de grosses bulles ; il dore en 30-45 sec. Retourner à l'aide de la pelle (ou pinces) — cuire 15-20 sec de l'autre face. Sortir IMMÉDIATEMENT dès dorure tachetée. Travailler vite, fournée par fournée.

Pile et conservation — Empiler sous linge — Sortir chaque lavash et l'empiler sur un linge propre, recouvert d'un autre linge humide légèrement (la vapeur les garde souples). Continuer la cuisson des 7 autres. Au bout du 8e, recouvrir la pile entièrement et laisser reposer 5 min — l'humidité s'égalise.

Service rituel — Tartiner et rouler — Servir le lavash CHAUD ouvert au centre de la table (dastarkhan). Chaque convive en déchire un morceau, le tartine de beurre + matsoun (yaourt épais), y dépose des herbes fraîches (basilic violet, cresson, estragon), du fromage lori ou chanakh, et le roule en wrap. Tradition : pour un mariage, le lavash est posé sur les épaules des mariés (geste de fertilité et prospérité — UNESCO 2014).