Majboos (مجبوس / مكبوس)

Mise en place — Préparer bharat, loomi et basmati — Rincer le basmati à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit limpide (5-6 fois — l'amidon de surface est l'ennemi du grain détaché). Le faire tremper 30 minutes dans de l'eau tiède salée pendant que le reste avance. PERCER les 3 loomi de 3-4 trous chacun avec la pointe d'un couteau (sans les casser — ils doivent rester entiers en cuisson). Faire griller à sec 30 secondes dans la cocotte chaude la cardamome écrasée, le bâton de cannelle, les clous de girofle. Réserver. Infuser le safran dans 2 c.à.s. d'eau tiède.

Caramélisation — Caraméliser les oignons très lentement dans le ghee — Dans une grosse cocotte (24 cm idéale, fonte ou inox épais), chauffer 3 c.à.s. de ghee + 2 c.à.s. d'huile d'olive à feu doux-moyen. Ajouter les oignons émincés, une pincée de sel. Laisser fondre puis caraméliser EN BRASSANT RÉGULIÈREMENT pendant 20 minutes — couleur ambrée profonde, presque brune. Cette étape est non négociable : c'est le fond du majboos. Ne pas brûler — réduire le feu si besoin.

Aromates — Ajouter ail, gingembre, épices grillées et bharat moulu — Ajouter la pâte d'ail-sel et le gingembre râpé aux oignons caramélisés. Faire revenir 1 minute à feu moyen jusqu'à parfum. Ajouter les épices entières grillées (cardamome, cannelle, clous), puis le cumin, la coriandre, le curcuma, le poivre, la muscade. Mélanger 30 secondes — les épices doivent enrober les oignons, pas brûler. Si la cocotte se dessèche : ajouter 1 c.à.s. de ghee.

Volaille — Saisir le poulet et déglacer aux tomates — Saler très légèrement les morceaux de poulet (1 pincée). Augmenter le feu à moyen-vif. Ajouter les morceaux côté peau, faire saisir 4 minutes par face — peau dorée et croustillante. Ajouter les tomates concassées (version Mascate, sinon sauter), faire compoter 3 minutes jusqu'à ce qu'elles éclatent en sauce.

Mijotage — Verser bouillon, ajouter loomi et safran, mijoter le poulet — Verser 750 ml de bouillon de poulet bouillant dans la cocotte. Ajouter les 3 loomi percés, le safran infusé avec son eau, 1 c.à.c. de sel. Porter à frémissement, couvrir, baisser le feu. Mijoter 25 minutes à frémissement très doux jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur (75 °C cuisse). Récupérer les morceaux de poulet à l'écumoire, les réserver à couvert. Le bouillon parfumé reste dans la cocotte.

Riz — Cuire le basmati dans le bouillon parfumé — Égoutter le riz trempé. Le déposer délicatement à la surface du bouillon (sans mélanger — il doit former un voile). Vérifier que le bouillon affleure juste 1 cm au-dessus du riz (sinon ajuster avec eau bouillante). Re-déposer les morceaux de poulet sur le lit de riz. Couvrir HERMÉTIQUEMENT (linge humide entre couvercle et cocotte si besoin). Cuire 18 minutes à feu très doux : 5 min puissance moyenne pour démarrer, puis 13 min minimum sans soulever le couvercle.

Repos — Repos hors feu couvert pour fusion — Couper le feu. NE PAS OUVRIR. Laisser reposer la cocotte couverte 10 minutes hors feu — les grains de riz finissent leur absorption et se détachent, les arômes diffusent dans la masse. Le repos est aussi important que la cuisson.

Garniture — Faire dorer amandes, raisins et oignons frits — Pendant le repos : dans une petite poêle, chauffer 1 c.à.s. de ghee. Faire dorer les amandes effilées 1 minute (attention — brûlent en 30 sec si feu trop vif). Réserver. Dans la même poêle, gonfler les raisins secs 30 secondes — ils doivent juste se gorger de matière grasse. Réserver. Préparer les oignons frits croustillants à part (ou utiliser ceux du commerce — fried onions épiceries indiennes/orientales).

Dressage — Dresser en dôme communautaire et garnir — Ouvrir la cocotte (vapeur parfumée — moment signature). Avec une fourchette, AÉRER délicatement le riz par grands gestes verticaux pour détacher les grains sans les casser. Récupérer les morceaux de poulet. Verser le riz sur un grand plateau de service en formant un DÔME (geste communautaire omanais). Disposer les morceaux de poulet en couronne ou au sommet. Les loomi sont laissés sur le plat — décoratifs et signature. Parsemer d'amandes dorées, de raisins, d'oignons frits, de coriandre ciselée. Servir IMMÉDIATEMENT au centre de la table — chacun se sert à la cuillère ou à la main droite.