Andouillette de Bobosse (Beaujolais)

Préparation — Préparer les andouillettes — Sortir les andouillettes de Bobosse du frais 30 min avant pour qu'elles soient à température ambiante. Les piquer à la fourchette 4-5 fois sur chaque face — la vapeur s'échappera ainsi à la grillade.

Sauce — Faire suer les échalotes — Dans une casserole, faire fondre 1 c.à.s. de beurre. Ajouter les échalotes émincées. Faire suer 8 min à feu doux jusqu'à coloration ambrée. Saler légèrement.

Sauce — Mouiller au Beaujolais — Verser le vin rouge Beaujolais-Villages sur les échalotes. Ajouter le bouquet garni. Faire réduire DE MOITIÉ à feu vif (15 minutes) — le vin se concentre, devient sirupeux. Retirer le bouquet garni.

Sauce — Ajouter la crème — Verser la crème fraîche dans la réduction de vin. Mélanger à la cuillère en bois. Faire frémir 5 min pour épaissir légèrement. La sauce prend une couleur rose-violet caractéristique.

Sauce — Incorporer la moutarde — Hors feu, ajouter la moutarde de Dijon en fouettant. Goûter, rectifier sel et poivre. Si trop épaisse, détendre avec 2 c.à.s. de bouillon de volaille. Hors feu, monter au beurre froid en fouettant pour brillance.

Grillade — Griller les andouillettes — Dans une grande poêle ou plancha, chauffer le beurre clarifié. Saisir les andouillettes 5 minutes par face à feu moyen-vif jusqu'à coloration dorée et croustillante. Réserver sur papier absorbant.

Service — Dresser et napper — Disposer une andouillette par assiette chaude. Napper généreusement de sauce au Beaujolais. Accompagner de pommes frites maison ou pommes vapeur. Servir aussitôt avec un verre de Beaujolais-Villages.