Ropa Vieja

Cuisson viande — Bouillir la viande — Placer le flank steak dans une grande casserole, couvrir d'eau froide. Ajouter laurier, oignon entier coupe en deux, 4 gousses d'ail et le sel. Porter a fremissement et cuire a petit bouillon 1h30 a 2h jusqu'a ce que la viande s'effiloche facilement.

Cuisson viande — Effilocher — Sortir la viande, reserver 500 ml du bouillon filtre. Laisser tiedir 15 minutes, puis effilocher avec deux fourchettes ou a la main, dans le sens des fibres, en filaments longs.

Sofrito — Faire suer les legumes — Dans une cocotte large, chauffer l'huile d'olive a feu moyen. Ajouter oignon emince, poivron vert et rouge en lanieres. Faire suer 8-10 min jusqu'a tendrete et legere caramelisation.

Sofrito — Ajouter ail et epices — Incorporer l'ail ecrase, cumin et origan. Cuire 1 minute en remuant pour liberer les aromes, sans bruler l'ail.

Mijotage — Tomater et deglacer — Ajouter le concentre de tomate, faire torrefier 1 min. Verser le vin blanc et laisser reduire de moitie. Ajouter les tomates concassees et 250 ml du bouillon reserve.

Mijotage — Reunir et mijoter — Ajouter la viande effilochee dans la sauce. Saler legerement (attention aux olives a venir), poivrer. Mijoter a feu doux et a couvert 30 min en remuant de temps en temps. Ajouter du bouillon si la sauce reduit trop.

Finition — Olives et repos — Ajouter les olives vertes denoyautees 5 minutes avant la fin. Rectifier l'assaisonnement. Eteindre et laisser reposer 10 min hors du feu, couvert.

Service — Dresser la bandera cubana — Servir avec arroz blanco, frijoles negros (haricots noirs) et platanos maduros frits. L'ensemble forme la "bandera cubana", drapeau cubain culinaire.