Satay (ساتاي)

Préparation — Tremper les piques et torréfier les épices — Trempe les 24 piques bambou dans de l'eau froide minimum 30 min. Pendant ce temps, dans une poêle sèche à feu moyen, torréfie graines de coriandre, cumin, fenouil 2-3 min jusqu'à fragrance. Mouds en poudre fine.

Marinade — Préparer la pâte de marinade — Pile/mixe les échalotes, l'ail, la citronnelle, le curcuma frais, le galanga en pâte fine. Ajoute les épices torréfiées moulues, le sucre de palme, le sel, la sauce soja, l'huile. Mélange — la pâte est jaune-orange profonde, parfumée. Goûte : doit être salé-sucré-épicé équilibré, pas piquant.

Marinade — Faire mariner la viande — Coupe la viande en cubes de 2.5 cm × 2 cm. Mélange avec la pâte de marinade, masse longuement à la main pour bien enrober. Couvre, garde au frigo 4-12 heures (idéal 8 heures la nuit).

Sauce cacahuète — Préparer la base de sauce — Dans une casserole, fais revenir 3 min la pâte de curry rouge dans 30 ml d'huile. Ajoute le lait de coco, l'eau, mélange. Porte à frémissement. Ajoute les cacahuètes hachées, le sucre de palme, le tamarin, le sel. Mijote 15-20 min à feu doux en remuant pour que ça n'attache pas. La sauce épaissit, devient brune-orange, caramélisée.

Façonnage — Embrocher la viande — Sors la viande de la marinade, garde la marinade restante (pour badigeonner). Enfile 4-5 cubes par pique en alternant viande et morceaux de gras (pour le poulet, demande la peau ; pour le bœuf, ajoute parfois un cube de gras). Compresse pour serrer.

Feu — Préparer le charbon ou plancha — Allume un barbecue à charbon (idéalement bois dur ou charbon binchotan), laisse 30-40 min jusqu'à ce que le charbon soit gris-blanc avec quelques braises rouges. Hauteur grille : 8 cm au-dessus. Pour cuisson maison sans charbon : grill plate ou tawa très chaud. La cuisson au charbon donne la profondeur fumée qui distingue.

Cuisson — Griller les brochettes — Pose les brochettes sur la grille bien chaude. Cuis 3 min, retourne, badigeonne avec le pinceau (idéalement le balai de citronnelle) trempé dans la marinade, encore 2 min. Retourne, badigeonne. Encore 2 min. Total : 7-8 minutes selon épaisseur. Les brochettes doivent être dorées-légèrement charbonnées sur les arêtes, juteuses au centre.

Service — Dresser et servir avec sauce et garnitures — Empile 6 brochettes par convive sur une assiette. À côté, un ramequin de sauce cacahuète chaude, des cubes de concombre et d'oignon doux à part, et optionnellement des cubes de lontong (gâteau de riz). Mange en trempant chaque brochette dans la sauce avant chaque bouchée. Croque le concombre entre deux brochettes — ça rafraîchit.