Azin Dessi

Marinade — Assaisonner et précuire le poulet en bouillon parfumé — Dans une grande casserole, déposer les morceaux de poulet. Ajouter 1 oignon haché, 2 gousses d'ail pilées, le gingembre, 1 cube bouillon volaille, ½ c.à.c. de poivre noir, le mix d'épices gbotemi (optionnel). Couvrir d'eau (environ 700 ml). Porter à ébullition, baisser à frémissement, couvrir et cuire 25 minutes — le poulet doit être tendre mais ferme. Égoutter en réservant le bouillon (très précieux pour la sauce). Réserver poulet et bouillon séparément.

Délayage arachide — Délayer la pâte d'arachide à froid — Dans un grand bol, déposer la pâte d'arachide (250 g). Ajouter 400 ml d'eau froide ou de bouillon de poulet froid. Fouetter énergiquement à la fourchette ou au fouet pendant 3 minutes — la pâte doit former une crème lisse couleur café au lait sans grumeau. Si elle reste séparée, c'est que l'eau était trop chaude — recommencer à froid avec une pâte fraîche.

Sauce — démarrage — Faire revenir les aromates dans l'huile de palme — Dans une grande sauteuse à fond épais, chauffer l'huile de palme rouge (zomi) à feu moyen — ne JAMAIS faire fumer (perd ses arômes et noircit). Ajouter le 2e oignon émincé, faire revenir 4 minutes jusqu'à translucidité dorée. Ajouter 2 gousses d'ail pilées et l'oignon vert (sauf le vert pour la finition). Cuire 1 minute en remuant.

Sauce — tomate — Incorporer concentré et tomates mixées — Ajouter le concentré de tomate (2 c.à.s.) dans la sauteuse, 'cuire' 2 minutes en remuant — l'acidité s'évanouit, la couleur fonce. Verser les tomates fraîches mixées (environ 300 ml de pulpe). Cuire à feu moyen 10 minutes en remuant régulièrement — la pulpe doit fondre, l'eau s'évaporer en partie, l'huile remonter en surface (signe que la base est cuite).

Sauce — arachide — Ajouter la pâte d'arachide délayée et mijoter — Verser la pâte d'arachide délayée dans la sauteuse en filet, en remuant constamment au fouet pour homogénéiser. Ajouter 400 ml du bouillon de poulet réservé (chaud). Baisser à feu doux. Couvrir partiellement et laisser MIJOTER 25 minutes en remuant toutes les 5 minutes pour éviter l'attache au fond. La sauce épaissit lentement et change de couleur (brun-orangé profond).

Sauce — séparation huile — Reconnaître la cuisson 'crachée d'huile' — Au bout de 25 minutes, observer la surface de la sauce : de petites flaques d'huile orangée doivent remonter et flotter en surface. C'est le signal CLÉ — la sauce 'crache son huile', les saveurs sont fixées, c'est le moment d'incorporer la viande. Si l'huile n'est pas montée : poursuivre 5-10 min de plus à feu doux. Si la sauce s'épaissit trop : ajouter 100 ml de bouillon chaud.

Finition — Incorporer poulet, piment et épices finales — Ajouter le poulet précuit dans la sauteuse, en mélangeant doucement pour enrober chaque morceau de sauce brun-orangé. Ajouter le piment haché (selon tolérance), le poivre, le sel (à ajuster maintenant — la sauce est concentrée). Couvrir et laisser réchauffer ensemble 5 à 7 minutes à feu doux pour que le poulet absorbe les saveurs. Ajouter le vert d'oignon vert ciselé en finition.

Dressage — Servir avec akoumé ou riz blanc — Mouler une boule d'akoumé chaud (voir recette TG002) au creux de chaque assiette, ou disposer un nid de riz blanc cuit nature. Verser une généreuse louche de sauce d'arachide brun-orangé à côté ou par-dessus, en disposant 1-2 morceaux de poulet par convive. Arroser d'un trait de jus de citron vert pour réveiller (optionnel). Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant.