Yakitori Negima

Préparation — Découper le poulet pour negima — Désosse les cuisses si nécessaire, retire le gros gras et la peau (réservée pour brochettes kawa). Coupe en cubes réguliers de 2.5 cm — réguliers pour cuisson égale. Coupe le négi en tronçons de 2.5 cm. Réserve au frais 20 min — refroidit pour piquer plus facile.

Sauce — Préparer la tare — Dans une petite casserole, mélange soja + mirin + saké + sucre. Porte à ébullition, plonge la carcasse de poulet (ailerons, cou, dos). Laisse réduire à feu doux 25 min — la tare doit napper la cuillère, ressemble à un caramel sirupeux. Filtre et garde dans un pot — la tare se bonifie sur des semaines (au frigo ou utilisation quotidienne).

Façonnage — Monter les brochettes negima — Alterne sur des piques bambou de 15 cm trempées 30 min en eau : poireau / poulet / poireau / poulet / poireau (5 morceaux par brochette). Compresse légèrement — pas de jour entre les morceaux. Pour les brochettes peau (kawa) : plie la peau en accordéon serré sur 5 cm. Pour les tsukune : forme 4 boulettes ovales de 30 g, perce avec deux piques côte à côte (pour stabilité).

Feu — Allumer le binchotan — Chauffer 800 g de charbon binchotan (ou bon charbon de bois dur) jusqu'à incandescence rouge-blanche dans un brasero ou barbecue traditionnel. Le binchotan ne fume pas — l'air doit être clair, sans odeur de fumée. Si tu utilises charbon ordinaire, attends que les flammes disparaissent et qu'il soit gris-rouge. Hauteur grille : 8 cm au-dessus du charbon.

Cuisson — Cuire les brochettes shio (sel) — Sale légèrement les deux faces des brochettes destinées au sel. Pose-les sur la grille à 8 cm du charbon. 60 secondes face 1, retourne, 60 secondes face 2. Pour la peau (kawa) : plus long, 90 sec par face, jusqu'à doré-croustillant. La graisse goutte sur le charbon = nuage parfumé qui parfume en retour.

Cuisson — Cuire les brochettes tare (sauce) — Pour les brochettes destinées à la tare : cuit-les nature 60 sec par face d'abord. Trempe-les ensuite dans le pot de tare (immersion 1 sec), repose sur la grille. 30 sec, retrempe, 30 sec, retrempe, 30 sec finition. Total 4-5 trempages — la laque s'épaissit en couches, brille comme du verre.

Service — Dresser sur planche — Pose les brochettes sur une planche en bois ou plat traditionnel. Saupoudre les shio de zeste de yuzu et shichimi togarashi. Pour les tsukune : casse un œuf de caille frais à côté, on trempe la brochette dedans avant de mordre — geste signature des yakitori-ya. Sers immédiatement, le yakitori attend pas.

Dégustation — L'ordre des morceaux — Comme au sushi, l'ordre compte : commence par les morceaux délicats (poitrine, filet) en shio. Continue par les plus gras (cuisse negima) en shio ou tare. Termine par les abats (foie, cœur, gésier) et les tsukune en tare. Une bière entre chaque pour rincer le palais. Évite la tare au début — son sucre tue la subtilité.