Pâte
- 400 gFarine de blé T55
- 1Œuf
- 180 mlEau froide
- 5 gSel
Farce
- 300 gBœuf maigre (gîte)
- 100 gAgneau gras
- 2Oignon jaune
- 6 gSel
- 1Poivre noir
- 1Cumin moulu (zira)
Bouillon
- 2Bouillon de bœuf maison
- 2Concentré de tomate
- 1Carotte
- 1Oignon
Service
- 200 gYaourt katyk (ou nature)
- 2 gousseAil
- 1 bouquetCoriandre fraîche
- 50 mlVinaigre de vin blanc
- 1
Pâte — Pétrir & reposer — Mélanger farine, sel, œuf, eau jusqu'à pâte ferme et lisse. Pétrir 10 min. Filmer, laisser reposer 30 min minimum à température ambiante.
40 min - 2
Farce — Hacher la viande — Hacher au couteau (lourd, large) bœuf et agneau jusqu'à grain de riz cuit. Mélanger avec oignon haché très fin, sel, poivre, cumin. Pétrir 2 min pour homogénéiser.
15 min - 3
Pâte — Étaler très fin — Diviser la pâte en 4. Étaler chaque pâton très finement (1 mm) au rouleau ou laminoir. Couper en carrés de 3 cm de côté. Couvrir d'un linge humide pendant que tu façonnes.
20 min - 4
Façonnage — Plier les chuchvara — Au centre de chaque carré, déposer une noisette de farce (¼ c.c.). Plier en triangle, pincer fermement les bords. Replier les deux pointes basses du triangle l'une sur l'autre, pincer. Forme finale = mini-tortellini triangulaire.
30 min - 5
Bouillon — Préparer le bouillon — Dans grande casserole, faire revenir oignon + carotte 5 min dans peu d'huile. Ajouter concentré de tomate, 1 min. Verser bouillon de bœuf chaud, saler. Porter à frémissement.
10 min - 6
Cuisson — Pocher les raviolis — Plonger les chuchvara dans le bouillon à frémissement (jamais ébullition violente). Cuire 8-10 min : ils remontent à la surface quand prêts.
10 min - 7
Sauce katyk — Préparer le katyk à l'ail — Mélanger yaourt katyk avec ail pressé, pincée de sel, coriandre ciselée. Réserver au frais.
3 min - 8
Service — Dresser bols & finir — Répartir dans bols creux : 12-15 chuchvara par bol, généreuse louche de bouillon, cuillère de katyk au-dessus, coriandre fraîche, vinaigre à part pour qui acidifie.
3 min