Lontong Sayur Padang

Prep — Préparer le lontong (méthode bananier) — Rincer le riz. Faire des cônes/sachets avec les feuilles de bananier (ou alu) : remplir au tiers de riz, fermer hermétiquement aux deux bouts. Plonger les paquets dans l'eau bouillante salée, cuire 90 min à frémissement constant. Sortir, refroidir totalement avant ouverture.

Prep — Préparer le lontong (méthode rapide) — Alternative : cuire le riz très mou (1 dose riz : 3 doses d'eau, 30 min). L'étaler tiède sur film alimentaire en couche dense de 3 cm. Rouler hermétiquement en cylindre. Refroidir 4h au frigo. Trancher en disques de 1.5 cm.

Prep — Préparer la pâte d'épices — Mixer ou écraser : échalotes, ail, piments, curcuma, gingembre, kemiri, coriandre et cumin grillés. Pâte rouge-orangée.

Cuisson — Saisir la pâte — Faire revenir la pâte dans 4 c.a.s. d'huile 8 min jusqu'à ce que les arômes embaument profondément et que l'huile prenne une teinte orange.

Cuisson — Démarrer le sayur — Ajouter à la pâte : feuilles de salam, combava, galanga, citronnelle écrasée. Verser le lait de coco progressivement. Porter à ébullition douce, baisser à frémissement. Ajouter les jeunes jaquiers égouttés.

Cuisson — Mijoter les légumes — Mijoter 1h à frémissement. Ajouter les haricots verts longs et la chayote. Continuer 30 min — la sauce épaissit, les jaquiers s'imprègnent et deviennent fondants.

Cuisson — Préparer le sambal goreng hati (option) — Si on fait cette accompagnement Padang : faire revenir foies de poulet en cubes avec sambal balado et pommes de terre frites en cubes pendant 8 min. Réserver à part.

Service — Dresser et servir — Trancher le lontong en disques de 1-2 cm, disposer dans des bols ou assiettes creuses. Verser généreusement le sayur (légumes en sauce coco) chaud par-dessus. Garnir avec demi-œuf dur, bawang goreng, sambal goreng hati en petit tas à côté. Sambal balado et krupuk à part.