Banku & Tilapia (Ga style)

Prep — Fermentation banku (J-3) — 3 jours avant : melanger farine de mais et manioc avec 200 ml d'eau tiede dans un saladier, couvrir d'un linge propre. Laisser fermenter a temperature ambiante 3 jours. L'odeur doit etre acidulee, des bulles apparaissent.

Prep — Mariner le tilapia — Inciser le tilapia 3 fois sur chaque flanc. Mixer ail, gingembre, scotch bonnet, Maggi, citron, sel en pate. Frotter genereusement sur tout le poisson, dans les incisions et la cavite. Reposer 30 min.

Prep — Mariner les oignons — Trancher l'oignon rouge en rondelles fines. Faire mariner avec citron vert et sel pendant 20 min — cela attendrit et adoucit l'oignon cru.

Cuisson — Cuire le banku — Dans une grande casserole a fond epais, mettre la pate fermentee. Mouiller progressivement avec eau salee chaude, en fouettant constamment. Cuire feu doux 15 min en battant sans relache jusqu'a obtenir une pate lisse, ferme et brillante.

Cuisson — Griller le tilapia — Allumer le grill (charbon idealement) ou prechauffer le four a 220°C. Disposer les tilapias sur grille legerement huilee. Griller 12 min de chaque cote en arrosant avec la marinade.

Service — Former le banku — Sortir la pate banku encore chaude. Mouiller les mains, prelever des portions pommes de pin, former en domes lisses. 2 boules par assiette.

Service — Dressage final — Disposer 2 boules de banku par assiette, le tilapia entier braise a cote. Servir le shito dans un ramequin, garnir d'oignons marines et tomates fraiches en rondelles. Manger avec les doigts, main droite uniquement.