Lobio (ლობიო) (lobio)

Trempage — Tremper les haricots la veille — Rincer les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans un grand saladier, couvrir largement d'eau froide (3 fois leur volume). Laisser tremper 8h minimum, idéalement toute la nuit. Le lendemain, jeter l'eau de trempage et rincer à nouveau.

Cuisson haricots — Cuire les haricots à feu doux — Placer les haricots égouttés dans une grande casserole avec 1.5 L d'eau froide. Porter à ébullition, écumer la mousse blanche qui remonte. Réduire à frémissement, couvrir partiellement. Cuire 60-90 min jusqu'à ce que les haricots s'écrasent facilement entre deux doigts. Ne JAMAIS saler à ce stade.

Préparation aromates — Faire suer oignons et ail — Pendant la cuisson, faire chauffer l'huile de tournesol non raffinée dans une grande poêle. Ajouter les oignons ciselés, faire suer 10-12 min à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides puis légèrement dorés. Ajouter l'ail pilé, le khmeli-suneli, le fenugrec bleu et la sarriette. Cuire 1 min en remuant — les épices doivent libérer leur parfum sans brûler.

Écrasement — Écraser les haricots — Quand les haricots sont tendres, prélever 1 louche de jus de cuisson et la réserver. Avec un presse-purée ou le dos d'une cuillère en bois, écraser GROSSIÈREMENT les haricots directement dans leur casserole — il doit rester de la texture, pas une purée lisse. Verser le contenu de la poêle aromatique sur les haricots, mélanger.

Finition — Incorporer noix, herbes et acidité — Ajouter les noix pilées grossièrement, les tiges de coriandre hachées, le vinaigre de vin rouge (ou jus de tkemali). Saler, poivrer, ajuster avec le piment si désiré. Cuire encore 10 min à feu doux en remuant — le mélange doit s'épaissir. Si trop sec, ajouter peu à peu le jus de cuisson réservé. Hors du feu, parsemer des feuilles de coriandre fraîche.

Service — Servir avec mtchadi — Servir chaud dans un pot en argile (chini) traditionnel ou une assiette creuse. Accompagner de mtchadi (galettes de farine de maïs géorgiennes), d'oignons rouges marinés et de fromage suluguni. Décorer de quelques cerneaux de noix entiers et d'une pincée de fenugrec bleu.