Sholeh Zard (شله زرد)

Prep — Tremper et infuser — Rincer le riz à grande eau jusqu'à ce qu'elle soit claire. Tremper dans 1 L d'eau froide 30 min. Pendant ce temps, infuser le safran dans 6 c.à.s. d'eau chaude 1 h.

Cuisson — Cuire le riz à grande eau — Égoutter le riz. Le mettre dans une grande casserole avec 1.5 L d'eau froide. Porter à ébullition, baisser à frémissement, cuire 30-40 min en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le riz soit complètement éclaté et que la texture devienne crémeuse.

Cuisson — Ajouter le sucre — Quand le riz est complètement crémeux, ajouter le sucre. Mélanger jusqu'à dissolution complète (5 min). Le mélange devient brillant et plus liquide — c'est normal.

Cuisson — Incorporer le beurre et le safran — Ajouter le beurre clarifié, mélanger jusqu'à fondu. Verser 4 c.à.s. d'eau de safran (garder 2 c.à.s. pour la décoration). Cuire à feu doux 15-20 min en remuant souvent pour épaissir.

Cuisson — Aromatiser — Ajouter l'eau de rose et la cardamome. Mélanger, cuire 5 min de plus. Le sholeh zard doit être ferme à la cuillère mais coulant — il s'épaissira encore en refroidissant.

Service — Verser dans des coupelles — Verser le sholeh zard chaud dans des coupelles individuelles ou un grand plat plat. Lisser la surface avec le dos d'une cuillère. Laisser refroidir 30 min à température ambiante puis 2 h au frigo (il fige).

Service — Décorer (geste signature) — Avec un pochoir ou à la cuillère, dessiner sur la surface des motifs en cannelle : étoile, ligne, ou écriture "Allah" en arabe. Compléter avec les amandes effilées et pistaches concassées en motifs. Pétales de rose pour la touche finale.

Service — Servir — Servir frais ou tiède dans les coupelles décorées. Au moment de partager, lors d'un "nazri", on l'offre avec des dattes et du thé persan.