Pesto alla Genovese

Préparation — Laver et sécher le basilic — Cueillir ou sélectionner UNIQUEMENT les jeunes feuilles de basilic (taille moyenne, vert clair, pas les grosses feuilles foncées des sommets). Laver très délicatement à l'eau froide. SÉCHER soigneusement entre deux torchons en lin/coton — pas une goutte d'eau ne doit rester. Retirer les tiges.

Ail + sel — Piler ail et sel pour la base — Dans le mortier de marbre à température ambiante, déposer la gousse d'ail Vessalico épluchée et coupée en deux (retirer le germe central si présent). Ajouter quelques grains de gros sel. Avec le pilon en bois, écraser en mouvement ROTATOIRE (pas frapper) jusqu'à obtenir une pâte presque liquide blanc-vert. Le sel aide au broyage par abrasion.

Pignons — Ajouter les pignons et les écraser — Ajouter les 15g de pignons italiens. Continuer le mouvement rotatoire 1-2 min jusqu'à obtenir une pâte beige homogène. Les pignons doivent disparaître dans la pâte tout en gardant un peu de texture (pas en poudre fine).

Basilico — Incorporer le basilic en plusieurs fois — Ajouter le basilic par PETITES POIGNÉES (pas tout d'un coup). Avec le pilon, mouvement rotatoire en TORDANT les feuilles contre les parois du mortier. Ne JAMAIS frapper. Continuer jusqu'à obtenir une pâte verte intense, brillante, à la texture grossière (les feuilles doivent rester reconnaissables, pas en purée). Travailler vite — moins de 5 min idéalement.

Fromages — Incorporer Parmigiano + Pecorino — Hors du mortier ou directement dedans : ajouter le Parmigiano Reggiano râpé et le Pecorino Sardo râpé. Mélanger délicatement à la cuillère ou avec quelques tours de pilon SANS plus broyer (juste incorporer).

Huile — Verser l'huile en filet rotatoire — Verser l'huile d'olive Riviera Ligure en filet régulier en mélangeant constamment avec une cuillère en bois ou en faisant tourner le mortier. La sauce devient liquide-épaisse, vert intense, brillante. Ajuster l'huile à la consistance désirée (pour pâtes : un peu plus liquide ; pour bruschetta : plus épais).

Service — Marier aux pâtes hors du feu — Le pesto se met sur les pâtes HORS DU FEU. Cuire trofie ou trenette al dente, garder un peu d'eau de cuisson. Égoutter, verser dans un saladier réchauffé. Verser le pesto à température ambiante + 1-2 c.à.s. d'eau de cuisson chaude. Mélanger délicatement. Servir immédiatement.